用料：雞肉一斤；芹菜幾根；幹辣椒50-60g；花椒一大把；白芝麻至少一湯匙；蔬菜水或高湯一小碗；蔥一根；姜一塊；蒜半頭；八角1枚；香葉兩片；料酒3湯匙；糖一茶匙；鹽適量；五香粉適量；醬油1湯匙辣子雞的做法 1、雞肉洗淨斬成小塊2、用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量一次放足）3、辣椒洗淨切斷（辣椒很短的就不用切了），濾掉辣椒籽備用（喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽）3、花生油燒熱（主要不是從風味角度考慮，而是花生油適合高溫油炸，從健康角度考慮，若只追求風味，那就還是菜籽油來炸）4、試一個雞肉塊，待其炸得吱吱帶響5、就將雞塊全部倒入油鍋（注意最好是大鍋寬油）6、雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出7、再次把油燒熱，下雞塊二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃8、炸到雞塊金黃幹香後撈出，瀝乾油備用9、鍋中加少許菜油，小火炒香花椒和薑片（有花椒在，此步驟用時很短）10、加蔥、蒜、八角和香葉同炒11、加入辣椒12、翻炒均勻13、加入炸過的雞塊，繼續翻炒14、加入極少的糖和鹽15、烹入料酒、醬油和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水16、最後加入芹菜段17、翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，辣子雞完成。