配料

八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克

製作方法：

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪淨全身的毛且洗淨。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內臟（將腸、肝、心、胗分別治淨待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治淨的光鴨放入特製香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得鬆弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然後將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續燻10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調好的滷水燒開，放入熏製好的鴨子以及鴨雜等原料，滷水復開鍋後改小火，使得滷湯麵呈菊花心狀態，滷製50分鐘，鴨雜大概滷40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然後讓滷湯自然冷卻，涼後將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的滷味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原滷水、青椒蓉泥味碟，食客可依據自己的口味選用。

原料：鴨(2～2.5千克)1只。

調料：食鹽100克、土硝0.5克。

做法：1、選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨

2、醃製：宰殺後，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入滷缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月，須醃製96小時。8月至10月須醃製12小時。經醃製後，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用穀殼微火反覆翻烤，約烤3分鐘，即為成品。