先談滷肉製品上色。紅曲米，紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關係。 關於滷肉變色。滷菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，溼度，日光照射所引起的。 滷菜肉護色。找到變色的原因，護色也就相對容易。 滷肉剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，有人放在滷水裡泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷菜因為變幹而黑的問題就可以大大解決。 但是，銷售過程中滷菜肉的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人抹滷水，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大，因為抹油會油膩，抹滷水掌握不好會減少滷肉儲存期。 如何控制銷售中後期的護色保鮮問題，就要提到食品新增劑。食品新增劑，這裡我有必要宣告一下，滷菜肉防腐劑我是堅決不提倡用的，一是銷售週期迴圈下來沒必要用，再者對人體傷害太大，食品行業，提倡一些正能量吧。 複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉。 簡單說下以上兩種食品新增劑。 複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的百分之0.3 醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水分流失而引起的，幹，黑問題。 異抗壞血酸鈉，抗氧化劑，新增量為每一千克肉基放0.5克，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，但是溫度越低，效果越好。主要目的控制滷肉製品因為氧化而引起的變色，對銷售期有部分延長作用。 特別宣告:因為 複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉 生產廠家魚目混雜，生產成分不同，具體配料需要詳細觀察產品成分配料表，諮詢經銷商，
先談滷肉製品上色。紅曲米，紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關係。 關於滷肉變色。滷菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，溼度，日光照射所引起的。 滷菜肉護色。找到變色的原因，護色也就相對容易。 滷肉剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，有人放在滷水裡泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷菜因為變幹而黑的問題就可以大大解決。 但是，銷售過程中滷菜肉的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人抹滷水，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大，因為抹油會油膩，抹滷水掌握不好會減少滷肉儲存期。 如何控制銷售中後期的護色保鮮問題，就要提到食品新增劑。食品新增劑，這裡我有必要宣告一下，滷菜肉防腐劑我是堅決不提倡用的，一是銷售週期迴圈下來沒必要用，再者對人體傷害太大，食品行業，提倡一些正能量吧。 複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉。 簡單說下以上兩種食品新增劑。 複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的百分之0.3 醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水分流失而引起的，幹，黑問題。 異抗壞血酸鈉，抗氧化劑，新增量為每一千克肉基放0.5克，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，但是溫度越低，效果越好。主要目的控制滷肉製品因為氧化而引起的變色，對銷售期有部分延長作用。 特別宣告:因為 複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉 生產廠家魚目混雜，生產成分不同，具體配料需要詳細觀察產品成分配料表，諮詢經銷商，