昨天，一位燒臘同行在論壇發問，說他做的燒鴨未風乾完全便進爐燒製，出爐後燒鴨上色不均勻、鴨皮也不脆，且有部分焦黑了。自己未能找到解決問題的原因與根本，希望與我們共同探討解決的辦法。今天就此燒鴨風乾做法與大家分享討論。1，做燒鴨進行風乾的目的

燒鴨風乾做法是燒臘技術中至關重要的一個步驟。經驗豐富的燒臘師傅曾說過：“如果鴨身是潮溼未乾的，直接燒製容易導致兩個糟糕的結果！

什麼結果呢？不幹就意味著鴨身水分還多，燒製的時候容易出水，一來出水容易沖淡皮水，導致皮水流失，使得燒鴨上色困難，出現燒鴨上色不均勻的現象。二來也不利於燒鴨皮質變脆。所以我們說做燒鴨一定要進行風乾才能燒製。

2，詳細的燒鴨風乾做法淋上脆皮水的光鴨掛在通風處，吹乾表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果。天氣不潮溼的情況下，一般風乾6-8小時即可吹乾爽鴨身表皮。有條件的的話可以設立專門的風乾房，不用太大，10平之內即可，房間內安裝一定的抽風裝置，鼓風機或是強力風扇，在天氣潮溼的情況下，對光鴨進行風乾。3，如何確認鴨身真的風乾透了？風乾到位的鴨身表皮是乾爽的，摸起來皮質有摩擦感。如果鴨身摸起來還是潤潤的感覺，說明風乾尚未徹底，需要加長風乾時間或是用風扇對吹，加速鴨身風乾。很多人不確定鴨身是否真正風乾到位了，會習慣把鴨子進行烘皮一下再燒製。其實如果風乾的力度夠，也就沒必要烘皮了，畢竟幹身才是目的，且烘皮掌握不好很有可能造成鴨子出油，由於油滑難掛皮水，極容易導致燒鴨上色不均勻，甚至不上色。儘量避免出油的鴨子，否則燒鴨很可能前功盡棄了。今天和大家分享燒鴨風乾做法原理，是希望大家能將這個問題根本搞清楚，日後製作燒臘產品就知道如何正確操作以及避免問題的出現了。如果您有更好的燒鴨風乾做法分享，期待與您公共探討。多謝閱讀此文，每天免費發出20份湯粉配方，請私信回覆“湯粉”。