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  • 1 # 使用者1354835787067

    一、 原理葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸,該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由於內酯的分解比較緩慢,因此,使凝聚作用反應均勻一致,效率高,故做出的豆腐潔白細膩,析水好,耐煮耐炒,味道鮮美,別有風味。加入其他凝固劑如:石膏、滷水、氯化鈣、鮮味調料等,還能做出各種風味豆腐。葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶,在乾燥情況下可長期貯存,但在潮溼環境中尤其在水溶液中易分解成酸,常溫下溶液中內酯30分鐘內有部分分解成酸,65度以上時水解速度加快,95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸,所以,用內酯作凝固劑時要用冷水溶化,在半小時內用完,切不要長期存放其水溶液。葡萄糖酸內酯其分子式C6H10O6,經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨鬆劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑,廣泛應用於蛋蛋、糖果、水果製品,清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。二、 製作方法用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同,現以十斤大豆為例介紹如下:(一) 選豆以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去黴豆。(二) 泡豆泡豆時間要適宜,以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜,或以十斤豆泡成二十至二十二斤溼豆為宜。浸泡時間長,豆易發酵,蛋白質損失大;浸泡時間短,出漿少,都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6-7小時,20度時泡5小時,冬天為10小時以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及黴豆多的豆子為原料,水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打,以調節水的PH值,利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。(三) 磨漿用石磨或打漿機均可,要求磨細磨勻,以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水,加水要勻,首次磨漿加水30斤,第二次磨漿加水15斤左右。(四) 剎沫剎沫主要是排出豆漿中的空氣,降低豆漿粘度,使漿濾得淨。一般用食油渣子,或食油放入鍋中加熱放煙,然後加少量50度左右的溫水,倒入豆渣中攪勻,5分鐘後即可剎沫。一般用量為4至6錢。另外,可用沸水倒入豆漿中剎沫(夏天不能用),也可用甘油脂肪酸酯,矽酮樹脂等剎沫。(五) 濾漿要濾細濾淨即充分利用蛋白質,才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可,主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時採用多次加60度左右的熱水,分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水35斤,最後得所需的純漿。如做原汁豆腐,控制得漿60斤;壓包豆腐控制得漿80斤;豆腐絲(千張),控制得漿100至120斤,豆腐腦,控制得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水(但須降至室溫後方可溶解內酯)。(六) 煮漿將漿汁放入鍋中錳火加熱,切忌時長慢火,以防止時間豆漿變質,並防止糊鍋,溢鍋和假開鍋現象,可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴,切忌動它。燒開後煮2至3分鐘即可停火。嚴重中途停火後再加冷水。(七) 冷卻將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。(八) 製作豆製品1、豆腐腦:將內酯1兩8錢用冷水2斤或最後濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底,將桶中90至95度熱漿連續衝入缸中心,衝完漿後不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注:衝漿時間要一直衝缸中心,不能亂衝,速度要快,以使漿、內酯充分混合反應,否則,出漿眼,水花。一般在15至20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。2、壓包硬豆腐(硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐):(1)衝漿成腦:將內酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最後洗渣水2斤溶化放入缸底,將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣衝入缸中心,加蓋保溫成腦,成腦後如見清漿立即包壓制豆腐,不可拖延,否則,腦老化豆腐出得少。注: a.這裡不用傳統點腦的方法,而是採用衝漿成腦的辦法,這樣就使豆腐生產易操作,易實現機械化,易節約時間,易大批次生產。b.保溫後應在15至20分鐘成腦。如立即成腦,說明凝固劑量大,下次減少,如果半小時還不成腦,說明凝固劑量不足,如果漿溫不低於75度,可少加1至2錢內酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。(2)上包、壓榨、成型:將布用溫水泡一下(防止沾包),或用石膏水、洗包,鋪好瀝水棍和包布後用平勺舀腦上包,先上四周,最後將碎腦倒入中間,包布予壓,待稍成型後抖包一、二次,然後加壓力100斤左右斤,一般1至2小時成 型卸壓成豆腐。(3)拆包:冷卻拆包後的豆腐,可翻入盒中打塊出售,也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝出售,這樣,豆腐可保持原來重量,不幹邊。注:硬豆腐的標準,可參照當地具體情況壓制。3、原汁豆腐(軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐)。(1)冷法制做:將冷卻到30度以下的熟豆漿加入1兩8錢至1兩7錢內酯溶液攪拌好,將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中,上籠蒸25分鐘或將漿放入盒中直接將盒置於開水鍋中蒸煮25分鐘,停止加熱,待冷卻後即成原汁豆腐。或將摻入凝固劑的熟漿直接裝袋出售,待使用者買回蒸煮成型,又稱為液體豆腐。(2)熱法制作:即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內酯溶液後,迅速轉入盒子中靜置15分鐘,冷卻成型。(3)將調味品加入豆漿中可製成不同口味的豆腐(如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐),現以芝麻豆腐為例介紹如下:將冷至95度的豆漿摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻,加入適量凝固劑按熱法或冷法均可製出芝麻豆腐。

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