彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐，可用胡蘿蔔等；製作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗乾淨，切碎搗爛，而後榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的ph值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩鬆散。ph值大於6.5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好調整到6.0—6.5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中新增菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~c一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70c一80℃，濃度相應地降至7.5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的ph值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的ph值不同而適當調整，如ph值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐，可用胡蘿蔔等；製作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗乾淨，切碎搗爛，而後榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的ph值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩鬆散。ph值大於6.5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好調整到6.0—6.5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中新增菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~c一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70c一80℃，濃度相應地降至7.5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的ph值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的ph值不同而適當調整，如ph值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。