不能食用，因為土豆的表面一變成青色的後，土豆青色的皮裡面含龍葵素，龍葵素是一種有毒的毒素，吃後重的會有食物中毒或至死的現象，輕的可能導致腹瀉，但是把土豆的青皮都削去後，在食用這個土豆是沒有問題的

土豆的綠色是葉綠素的著色，本身是沒有毒害的，但是它反映了土豆中茄鹼量的升高。茄鹼是一種有毒物質，0.2~0.5克茄鹼足以使一個成年人喪命。這才是變綠土豆有毒的真正原因。當土豆長期暴露在Sunny下時，其中的茄鹼量就會增加，這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。茄鹼會使土豆的味道變苦，吃了含有茄鹼的土豆後，會感到口乾舌燥、心悸氣短、更嚴重的還會出現精神錯亂，出現幻覺，造成癱瘓。因此一但出現土豆發綠的情況，要及時將土豆扔掉，不要繼續食用。擴充套件資料：發青土豆的危害：

1、土豆皮變綠的土豆所含的龍葵素會急劇升高，而龍葵素的毒性會損害細胞的生物膜，這種特性和有機磷農藥相類似。不小心吃了土豆皮變綠的土豆，兩三個小時後就會感到胃部不適，然後會發生噁心、嘔吐等一系列的症狀。

2、進食了含有毒素的土豆，除了噁心、嘔吐意外，接著體溫會不斷的升高，出現反覆嘔吐以致脫水的症狀，這是嚴重中毒的跡象，必須及時送醫治療。參考資料來源：人民網-土豆皮發綠還能吃嗎？謹防3大危害是有毒物質茄鹼。土豆皮裡含有毒物質茄鹼，若發現土豆皮顏色發青，最好不吃，或者要將青色部分去除乾淨再食用，否則大量食用有可能引起噁心或腹瀉等。馬鈴薯中毒：馬鈴薯中含有一種叫“龍葵鹼”（茄鹼）的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵鹼含量很少，不會引起中毒。但皮肉青紫發綠不成熟或發芽的馬鈴薯中，尤其在發芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發癢、胸口發熱疼痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。擴充套件資料預防措施：（1）、馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節，原因是春季潮溼溫暖， 對馬鈴薯保管不好，易引起發芽。因此，要加強對馬鈴薯的保管，防止發芽是預防中毒的根本保證。（2）、 禁止食用發芽的，皮肉青紫的馬鈴薯。（3）、 少許發芽未變質的馬鈴薯，可以將發芽的芽眼徹底挖去，將皮肉青紫的部分削去，然後在冷水中浸泡30～60分鐘，使殘餘毒素溶於水中，然後清洗。烹調時加食醋，充分煮熟再吃。熱和醋能加速龍葵素的分解，使之變為無毒。但是以上做法不適用於發芽過多及皮肉大部分變紫的馬鈴薯，這些馬鈴薯即使加工處理也不能保證無毒。參考資料來源：人民健康網-帶皮吃有營養？聽聽專家怎麼說百度百科-馬鈴薯中毒　　土豆皮發青，是土豆要發芽的徵兆。土豆皮發青之後，會形成一種毒素，叫做龍葵素，能夠對人體的消化系統產生不良影響，嚴重的還會引起供血系統與呼吸系統的問題。　　龍葵素（Solanine）是馬鈴薯中的有毒物質，也叫馬鈴薯毒素（也可見於茄子，未熟西紅柿），是一種有毒的糖苷生物鹼。能溶於水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱後能分解破壞。一般每百克馬鈴薯含有的龍葵素只有10毫克左右，不會導致中毒。而未成熟的或因貯存時接觸Sunny引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。豆儲存通風透氣，最好不見光，見Sunny的土豆就會發青了，發青的土豆龍葵素含量多，而且吃起來有麻麻的感覺，可以說是有毒，發青的最好都不要吃。如果有發青的土豆，可以用刀把發青的地方削掉，大面積發青就丟掉算了。見Sunny和風的土豆就會發青，發青的土豆龍葵素含量多，有毒，不可以食用。