青皮土豆最好是不要吃，因為新鮮的土豆一般都是嫩黃色的，而青皮土豆很有可能是因為放的時間太長土豆中的一些元素變異了，如果不小心吃了很有可能會引起嘔吐或者是消化道疾病，所以發現土豆皮變青色最好是不要吃，平時在存放土豆的時候要注意不要放在太陽底下曝曬，這樣會導致土豆中的營養元素蒸發掉，另外也要注意不要將土豆放在潮溼的地方，不然很有可能會導致土豆發芽。

眾所周知，土豆在溫度適宜的土壤中，接觸到Sunny的部分就會變綠，為發芽做準備，同時會產生龍葵素，含有龍葵素的部分就會變綠，龍葵素是毒素，對人體是有害處的。 有人說青土豆不能吃，有毒之類的，其實這是不正確也是不科學的說法。因為土豆並不是變質，或產生了氧化反應才會變青，這是土豆的一種自然的生理現象。有時候有人吃青土豆會吃出問題，要麼是土豆沒有燒熟，要麼是腸胃吸收功能不好。不管是青紅土豆，都一定要燒熟以後再吃。 再者，如果青皮土豆真的是要吃，一定要挑新鮮的，可以將青色的皮帶肉全部打削掉，然後徹底燒熟了再食用。

但青皮土豆最好還是別吃，新鮮土豆中每100克中只含龍葵素10毫克，吃微量的龍葵鹼，對人體沒有危害。隨著土豆在儲存，龍葵鹼含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，這時的土豆已有毒素，一定不可在食用。

土豆中含有一種叫做龍葵素的物質，沒有發芽的土豆之中只含有極少的龍葵素，這種物質少量食用的話是對人體的健康沒有什麼明顯的有害影響的，但是發芽的土豆中所含有的龍葵素就會暴增，其含量達到未發芽土豆龍葵素含量的五十倍以上，這種劑量的龍葵素就已經會對人體造成傷害了。

龍葵素中毒的症狀主要為：喉嚨瘙癢、咽部灼燒感、腸胃炎症以及溶血性黃疸，所以我們千萬要注意，發芽的土豆千萬不要吃，以免對自身的健康造成傷害。