夏天蒸饅頭收縮的問題應歸納為這幾個原因造成的。

一是麵粉發潮，從而導致老面或酵母於其中不起任何發酵作用或很小作用，蒸出來會迅速收縮。

二是酵母老面不起作用或用量小，麵糰內部氣泡少，蒸出來也會迅速縮小。

三是其它都合格而蒸籠排氣孔小，內外氣壓差太大，當揭開鍋蓋時也會迅速縮小。

四是用的金屬鍋蒸，氣濾水滴在饅頭上，當揭開鍋時也會縮小。

出現蒸出來的饅頭縮小應該怎麼解決呢。

一是嚴格按春夏秋冬的不同季節使用麵粉水酵母的配比，充分拌勻和成麵糰然後進行第一次發酵。第一次發酵好的標準是用眼目測是原來麵糰的2倍大左右，第一次發酵的成功與否是蒸好饅頭的基礎。

二是一發好後再次揉麵也叫排氣，麵糰內部微孔均勻為目的，而後就可搓條分劑做饅頭了，揉饅頭的另一個目的是要揉出光面，也可用有揉麵功能的機器來後壓十多次，再捲成長圓條，用刀切成刀切饅頭，這樣效果更能好些。

三是二次發酵，要溫度在35-40度之間，這樣有十七八分鐘就二發好了，二發好的標準目測明顯增大，手摸鬆軟，這是就可以蒸制了。

四是蒸制一是用竹籠屜二是用開水蒸三是用大火蒸，特別提醒前五分鐘一定用大火。

做到以上幾點，饅頭收縮就可迎刃而解。

饅頭嚴重收縮（表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，無法食用）一般蒸制後期或接蓋的一瞬間發生，嚴重收縮多表現為饅頭在充分膨脹的情況下，突然收縮。其本質可能是麵粉品質不高、面沒揉透或揉過了，發酵過了，蒸的時候氣壓太高、太低都有關係。

饅頭區域性收縮（表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，彈性變小，口感發硬），多出現在靠近表皮的部分。其本質跟發酵、蒸制都有關，外層膨脹比較充分，孔洞比較大，更容易塌陷。一些饅頭可能在重新加熱的時候發生塌陷，究其原因，可能是蒸制過程中滅酶不徹底（蒸的時間短了，沒熟透），存放期間，酶的作用讓饅頭結構不穩定導致重新加熱時塌陷。

饅頭輕度塌陷（表皮褶皺收縮明顯，顏色發黃，內部氣孔變小，口感發硬，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但影響製作心情），這樣的塌陷大多是發酵程度不夠，內部還沒達到柔軟的蓬鬆結構就開蒸。

以上是從乾酵母發酵的角度來說的，除此之外，用老面，酸鹼不平衡（鹼兌少了）也會收縮。

所以，需要留意乾酵母用量（雖說用量越少，讓麵糰發酵的時間相對延長，饅頭吃起來發酵的滋味更自然，但也別用得太少，一斤面所用乾酵母量在3-5克之間比較保險），留意發酵溫度（溫度太高太低都不合適，冬天可以加蓋太陽曬著發酵，夏天就正常室溫即可）、發酵程度（溫度不同，時間不同，看發酵狀態最好。麵糰明顯長大，觸碰有彈性，即便扎孔，麵糰也屹立不倒）、火候（乾酵母饅頭一般用中大火，從冷水開始蒸，一個70克左右的饅頭，一般水開後蒸18-20分鐘即可）。

總之，饅頭收縮不可怕，多揉麵（手揉的話，機器揉注意及時檢視狀態，避免揉過揉斷面筋影響效果），跟面談點掏心窩子的話，慢慢的就能磨出一鍋鍋白胖饅頭了。