在挑選牛排和牛肉之前

我們需要先了解牛排和牛肉的特點

而要了解這些

首先就要了解它們的切割部位

一、肩頸部位

肩胛部位（chuck）位於牛前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌、臂三頭肌外側頭肌構成，筋肉叢生，表面有筋膜覆蓋。因此適合慢燉、燜燒，來使肉質變軟。

二、前胸部

前胸肉主要是胸大肌，在軟骨的兩側，纖維較粗，比較難料理，適合慢燉，或者做燻牛肉和醃製。

三、肋脊部

位於牛第六到第十二根肋骨之間，是油花最豐富的部位，而且分佈均勻，非常的漂亮，因此肉質也最具有風味。此部位運動量較少，嫩度僅次於菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的風味。

四、前腰脊部

前腰脊部位於第12、13肋骨到最後的腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，此部位稍有運動量，因此肉質稍欠柔嫩，富有嚼勁，此部位主要用作牛排，適合煎制。

五、上腰脊部

位於前腰和後臀之間，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼勁，但很美味，是經典的牛排部位，適合煎制。

六、腰內部

腰內肉也就是裡脊肉，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，因此肉質最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴。

七、腹部

位於肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉層層排列，即是“五花肉”，後半段為牛腩，此部分比較適合中式煎炒燉煮。

八、後臀部

後臀部位運動量大，因此肉質瘦而硬，油花較少，不太招人待見，但經過小火慢燉或燜制，也能釋放美味，此部位比較適合燉、滷。

九、腿部

腿部運動量最大，鍛造了兩腿肌肉，肉質精瘦，幾乎沒有油花，需要滷和醬入味軟化。