牙簡翅：
日本產量最多，菲律賓、印尼、南韓以及巴西也有出產。
描述：
翅沙黑色，翅針不粗，但軟滑，肉膜薄，而且產量較多。屬於較普遍以背脊（只翅）及尾脊（勾翅）作一盅盅的“雞燉鮑翅”的材料，而用其翼翅浸發搓爛作雞絲生翅也很常見，其每斤可發得18～20兩，由於不耐火，故煲翅時3小時便已適合。
魚翅的種類
由於製作魚翅的魚種較多，所有魚鰭的大小很不一致，有的長過1米，有的大小如茶懷口，而且所用鰭種及其形狀變異很大，加之中國產與進口的區別，以及產地與分類習慣的差別等原因，中國魚翅不僅南北名稱很不一致，而且至今也無一個通用的分類方法。
（1）按魚鰭的部分分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。
（2）按加工與否或加工品的形狀分類：
①原翅：大都成套供應，故又稱套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。
②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、淨翅。
（3）按魚的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。
（4）按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。
鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚製成的乾魚翅，有些是以該品種鯊魚來命名的。例如：
海虎翅
海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如“高湯海虎翅”就是一種相當有名的名翅。海虎翅多來源於南美太平洋區的最多，產海虎翅的鯊魚的種類所屬還待研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅。
群翅
群翅來自犁頭鯊的鱗，更準確的應是“犁頭鰩”的鱗，從生物學的角度觀之，鯊和鰩都城是軟骨魚，但一般的鯊屬於“側孔總目”，即眼和鰓與體側癒合。
可取鱗作群翅的“鰩”，大約有二十多種，分佈的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、北韓等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。
犁頭鰩形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達 2 米 ，體重百多斤的便需近十年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，第二背鰭及尾製成的幹翅即行內俗稱的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾（或尾圍），合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。
天九翅
天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚，按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源於一種俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長可達 20 米 ，重 5 噸，故取其魚鱗製成的魚翅也相當大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。
“挪威天九翅”源於姥鯊，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長達 15 米 ，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以並且鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。
鯨鯊體形龐大，古時人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈 1.2 米 。“天九”是一種賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實也是得自於鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產這種翅的鯊魚英言語稱 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。
勾翅
勾翅的含義很廣泛，從“金山雙頂勾”（產海虎的鯊魚產）到高茶勾（產青蓮翅的鯊魚的所產，此種鯊魚較活躍，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙揀勾（日本為多，東南亞、巴西亦有產，翅較細小）勾翅一般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎。
青片翅
青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統稱青片了，青片品種及產地的來源是很難逐個區分的，鯊魚種類的好劣，產地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產的青片就比南太平洋的好，太平洋產的又比中東地區的好，因枯骨翅機會大，一般 18 寸以上的胸鰭叫頂青， 16 寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。
牙揀翅
牙揀翅主產於日本、東南亞及巴西等地也有產，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多。
按生長的鯊魚身上部位劃分
魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別製得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”。
勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。
脊翅：（又稱只翅）取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用。
翼翅：（又稱翅片）取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。
按溼發形態開分
包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。
散翅（酒樓多寫作生翅）：超針獨立成一條條模樣。
群翅（頭圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見。
按是否經加工來分
生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。
熟貨：亦稱乾貨、由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬乾後而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。
水盤超：已浸發洗淨的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發。
魚翅等級
魚翅是鯊魚、鰩魚和銀鮫魚的鰭。供食用的魚翅是魚鰭中的軟骨，俗稱翅筋。若這些翅筋在做好上桌後仍能連成片，則稱為排翅或包翅，等級最高；相互間已分散，呈針狀的則稱為散翅，等級次之；翅筋少、短，則再次。飯店的三檔魚翅中，南洋魚翅和暹羅魚翅均為排翅，用產自墨西哥和美國的著名金山勾翅（因多由舊金山運往中國而得名）烹製而成，兩種魚翅的區別在於翅筋的長短；泰國魚翅則用中型鯊魚的胸鰭烹製，翅筋豐富，價廉物美。
牙簡翅：
日本產量最多，菲律賓、印尼、南韓以及巴西也有出產。
描述：
翅沙黑色，翅針不粗，但軟滑，肉膜薄，而且產量較多。屬於較普遍以背脊（只翅）及尾脊（勾翅）作一盅盅的“雞燉鮑翅”的材料，而用其翼翅浸發搓爛作雞絲生翅也很常見，其每斤可發得18～20兩，由於不耐火，故煲翅時3小時便已適合。
魚翅的種類
由於製作魚翅的魚種較多，所有魚鰭的大小很不一致，有的長過1米，有的大小如茶懷口，而且所用鰭種及其形狀變異很大，加之中國產與進口的區別，以及產地與分類習慣的差別等原因，中國魚翅不僅南北名稱很不一致，而且至今也無一個通用的分類方法。
（1）按魚鰭的部分分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。
（2）按加工與否或加工品的形狀分類：
①原翅：大都成套供應，故又稱套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。
②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、淨翅。
（3）按魚的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。
（4）按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。
鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚製成的乾魚翅，有些是以該品種鯊魚來命名的。例如：
海虎翅
海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如“高湯海虎翅”就是一種相當有名的名翅。海虎翅多來源於南美太平洋區的最多，產海虎翅的鯊魚的種類所屬還待研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅。
群翅
群翅來自犁頭鯊的鱗，更準確的應是“犁頭鰩”的鱗，從生物學的角度觀之，鯊和鰩都城是軟骨魚，但一般的鯊屬於“側孔總目”，即眼和鰓與體側癒合。
可取鱗作群翅的“鰩”，大約有二十多種，分佈的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、北韓等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。
犁頭鰩形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達 2 米 ，體重百多斤的便需近十年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，第二背鰭及尾製成的幹翅即行內俗稱的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾（或尾圍），合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。
天九翅
天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚，按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源於一種俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長可達 20 米 ，重 5 噸，故取其魚鱗製成的魚翅也相當大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。
“挪威天九翅”源於姥鯊，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長達 15 米 ，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以並且鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。
鯨鯊體形龐大，古時人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈 1.2 米 。“天九”是一種賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實也是得自於鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產這種翅的鯊魚英言語稱 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。
勾翅
勾翅的含義很廣泛，從“金山雙頂勾”（產海虎的鯊魚產）到高茶勾（產青蓮翅的鯊魚的所產，此種鯊魚較活躍，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙揀勾（日本為多，東南亞、巴西亦有產，翅較細小）勾翅一般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎。
青片翅
青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統稱青片了，青片品種及產地的來源是很難逐個區分的，鯊魚種類的好劣，產地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產的青片就比南太平洋的好，太平洋產的又比中東地區的好，因枯骨翅機會大，一般 18 寸以上的胸鰭叫頂青， 16 寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。
牙揀翅
牙揀翅主產於日本、東南亞及巴西等地也有產，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多。
按生長的鯊魚身上部位劃分
魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別製得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”。
勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。
脊翅：（又稱只翅）取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用。
翼翅：（又稱翅片）取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。
按溼發形態開分
包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。
散翅（酒樓多寫作生翅）：超針獨立成一條條模樣。
群翅（頭圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見。
按是否經加工來分
生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。
熟貨：亦稱乾貨、由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬乾後而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。
水盤超：已浸發洗淨的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發。
魚翅等級
魚翅是鯊魚、鰩魚和銀鮫魚的鰭。供食用的魚翅是魚鰭中的軟骨，俗稱翅筋。若這些翅筋在做好上桌後仍能連成片，則稱為排翅或包翅，等級最高；相互間已分散，呈針狀的則稱為散翅，等級次之；翅筋少、短，則再次。飯店的三檔魚翅中，南洋魚翅和暹羅魚翅均為排翅，用產自墨西哥和美國的著名金山勾翅（因多由舊金山運往中國而得名）烹製而成，兩種魚翅的區別在於翅筋的長短；泰國魚翅則用中型鯊魚的胸鰭烹製，翅筋豐富，價廉物美。