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  • 1 # 使用者7243126401183

    辣滷,顧名思義就是滷出的菜品帶辣味。辣椒有開胃,增加食慾的功效,同時,在冬天,還有禦寒的功效。所以,辣滷也受到越來越多的人的喜歡。辣滷的味型也很多,麻辣味、香辣味,甜辣味,酸辣味等。麻辣味多見於川滷,香辣味多見於湖南、貴州等地,不過,現在全國很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣滷適合滷製零食類的滷菜,比如鴨脖、鴨鎖骨,鴨翅,鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅,雞爪、雞胗,雞骨架、兔頭、藕片、土豆等等,像豬頭肉、牛肉等就不太適合辣滷,現在我們試著製作了板鴨和雞的辣滷,效果還是不錯。作為辣滷裡最具代表的四川辣滷,做法相對還是很講究,並不是將辣椒和花椒扔進滷水裡那麼簡單,二是要精心炒制辣滷底料,只有經過炒製得辣椒,才能散發出有人的辣味和香味。今天,我來分享一下適合家庭製作的辣滷的製作方法:我們經營滷菜熟食店快30年了,所分享的皆是自家滷菜店的操作方法,以供大家參考。

    分店配方:家庭版辣滷,以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:1:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣 15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,2:花椒60克(用白酒和勻),幹辣椒節150克,餈粑辣椒100克(花椒和辣椒根據自己口味增減),菜油6斤,鹽200克,雞精100克,冰糖50克,第一步的香料量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然後分勻裝袋備用。如果用不到20斤滷水,按比列縮減即可,香料打碎以後,很容易稱出比例的。

    滷水製作方法:1:老湯。豬腿骨3斤(錘斷),母雞半隻(一隻也可,反正可以吃),姜400克(拍破),蔥400克(留鬚根),料酒250克,大火燒開,小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色,然後濾掉所有的肉渣。2:香料包先用溫開水泡半小時,撈出清水沖洗乾淨放入熬好的老湯中,調入糖色、鹽、冰糖、雞精熬製出香味即可。3:新起的滷水,香料味比較重,這是因為滷水裡沒有滷肉的原因,多滷幾次就好了。

    辣滷底料製作1:菜油下鍋燒至熟,加入拍破的生薑,蔥炸幹撈出殘渣2:將油溫升至260度左右,燒乾因炸生薑和蔥混合在油裡的水分3:將油溫降至120度左右,下入餈粑辣椒,開小火炒至水分干時加入辣椒節,繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味,然後加入花椒炒勻即可。4:將炒好的辣滷底料倒入之前做好的滷水中,一鍋辣香四溢的辣滷水就做好了。餈粑辣椒製作將幹辣椒用水煮半小時至軟爛,剁細即可注意事項:1:餈粑辣椒和辣椒節的炒至宜小火,防止被炒糊2:花椒用酒和勻,能激發花椒的香味3:滷製鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材,一定要油多,以保持食材的滋潤和口感4:之前鹽的用量只是為新起滷水用量,保持滷水在微鹹的狀態。在滷製食材之前,根據食材的多少,適量加入鹽的用量,具體用量是滷水嚐起來很鹹的口感。因為各人滷製食材的多少和對鹹淡的要求不定,所以此處不能給出固定的用量。5:除肥肉之外的食材,儘量都用小火滷製,防止食材因火大而水分流失過多,影響口感6:大多數需要滷製的小件,可以直接下鍋滷製,也可以焯水後下鍋滷製,耦和土豆等澱粉含量重的食材,應先泡水,去除表面澱粉再下鍋滷製,腥味較重的鴨脖、兔頭一類也應先焯水再進行滷製。以上配圖均為本店學員在學成回家之前獨立操作的菜品,原圖上傳。圖片未經允許請勿轉作他用。需要使用配圖,請先聯絡我們。分享,只是源於對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

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