苯甲酸即安息香酸，1870年，H.Fleck在尋求一種酸來代替已熟知的水楊酸時，第一次描述了苯甲酸的防腐作用，他確立了這兩種酸的防腐作用，以及與苯酚的防腐作用之間的關係。苯甲酸與水楊酸不同，在開始時它不能用合成法大量生產，因此直到本世紀初才首次用於食品防腐。此後，它巳成為全世界用得最多的防腐劑之一，這主要是由於它價廉。雖然最近從毒物學的觀點出發，有一種限制對它的使用，以利於使用比它更好的防腐劑的趨勢。苯甲酸進入機體後，不在機體內積累，在肝臟內解毒，目前廣泛認為苯甲酸及苯甲酸鈉是比較安全的防腐劑。以小劑量加入食品中未發現有任何毒性。 用鹼將苯甲酸中和即生成苯甲酸鈉，苯甲酸對水的溶解度為0.34％，而苯甲酸鈉為50％，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在無水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸時，一般先用適量乙醇溶解後，再加入食品中。苯甲酸鈉易溶於水，使用方便，但是若直接與酸性飲料接觸，易轉化為難溶於水的苯甲酸而產生沉澱。一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸鈉時，多在配製糖漿時新增，如先將白砂糖溶化，煮沸，過濾後，即可邊攪拌邊將其投入糖漿中，如果將苯甲酸鈉與檸檬酸同時加入，往往會出現絮狀物，須引起注意。 在低pH值的酸性環境中，苯甲酸對廣泛範圍的微生物有抗效，僅對產酸菌作用較弱，在pH為5以上時，對很多黴菌和酵母菌沒有什麼效果，其抑菌的最適pH為2.5～1.0；在實際使用時，宜在pH為5以下的範圍內使用。中國目前建議使用標準為：果汁類，果子露、葡萄酒等每公斤使用的苯甲酸不得大於1克，汽酒汽水每公斤使用苯甲酸不得大於0.2克，濃縮果汁。每公斤使用苯甲酸不得大於2克；若使用苯甲酸鈉，則1克苯甲酸鈉相當於苯甲酸0.847克。 世界上大多數國家，多年來一直允許用苯甲酸鈉來作為食品防腐劑，除少數例外情況，最大允許量在0.15～0.25％之間。在美國，苯甲酸和苯甲酸鈉的最大允許量為0.1％，對某些標準化食品，還有進一步的檢驗規定。在英聯邦，根據1979年制訂的食品防腐劑條例，苯甲酸和苯酸鹽允許量的範圍是寬的。最近幾年，鑑於苯甲酸有某些毒性，因此有一種使用效能更好的防腐劑如山梨酸來代替它的趨勢。 苯甲酸以苯甲酸鈉的形式使用，主要用於保護將要進一步處理的果汁。為了保護產品防止氧化作用、酶的損壞以及細菌的腐敗(乳酸和醋酸發酵)。一般來說，苯甲酸鈉應與少量SO2聯合使用。另外，果汁應進行巴斯德滅菌以鈍化酶類和減少微生物的數量。所用苯甲酸鈉的濃度為0.05～0.2%，這濃度取決於果汁型別和產物所需保鮮時間的長短。在不含酒精的軟飲料中，使用0.02%的苯甲酸鈉，會增大抵抗酵母菌腐敗的安全係數。雖然這樣的新增往往是感覺得到氣味的。在汽酒中，由於有二氧化碳和酒精的聯合防腐作用，再加苯甲酸鈉，是為了增大安全防腐係數，則苯甲酸鈉用量往往低於0.1％以下，果酒中，苯甲酸鈉的新增量稍大些，但也不超過0.15％的範圍。
山梨酸即己二烯酸，是1859年從山梨果漿中首次製造出來的。在本世紀五十年代中期，山梨酸首次投入工業大生產，並迅速發展成普及全世界的食品防腐劑，這是因為它的生理無毒性以及器官感覺中性的緣故。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它基本上和天然的不飽和脂肪酸一樣，可以在機體內同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，對人體無害。
用碳酸鉀或氫氧化鉀中和山梨酸可製得山梨酸鉀。在20℃時，山梨酸對水的溶解度為0.16％，而山梨酸鉀為138％，山梨酸鉀易溶於水，使用方便，但由於它是一種強鹼弱酸鹽，加入食品中會使其PH升高。因此，在調整食品的pH值時，應考慮由於新增山梨酸鉀帶來的影響。山梨酸和山梨酸鉀這兩種防腐劑主要是抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，其防腐效果隨pH值的升高而降低，宜在PH值6以下的範圍內使用之。另外，山梨酸和苯甲酸一樣，其水溶液加熱時可隨同水蒸汽一起揮發，故最好在加熱過程的後期加入。中國濃縮果汁類、果子露、葡萄酒、果酒等，使用山梨酸規定不得大於0.6克／公斤，汽酒汽水不得大於0.2克／公斤。山梨酸鉀1克相當於0.746克山梨酸。除山梨酸鉀之外，低脂肪族醇的山梨酸酯類也有防腐作用，但因為它們有強烈的氣味，故用作食品防腐劑受到限制。山梨酸鉀可用來保護需要進一步加工的果汁。一般說來，為了防止產品受氧化作用，酶的損壞及細菌的腐敗(乳酸，醋酸發酵)，可採取少量SO2與山梨酸鉀相結合的防腐方法。另外，還要進行巴氏滅菌，才能達到鈍化酶類和減少微生物數量的效果。山梨酸鉀使用濃度為0.05～0.2％，依果汁的性質和需要儲存的時間而定。在軟飲料裡，山梨酸鉀用量為0.02％作為防止酵母菌腐敗的附加保護手段。在汽酒中，由於已有二氧化碳和乙醇防腐劑存在，新增山梨酸鉀只是為了增大安全係數，故用量最大都不得超過0.02％，果酒類新增山梨酸鉀控制在0.04％左右。有的果汁酒的新增量稍高一些。
苯甲酸即安息香酸，1870年，H.Fleck在尋求一種酸來代替已熟知的水楊酸時，第一次描述了苯甲酸的防腐作用，他確立了這兩種酸的防腐作用，以及與苯酚的防腐作用之間的關係。苯甲酸與水楊酸不同，在開始時它不能用合成法大量生產，因此直到本世紀初才首次用於食品防腐。此後，它巳成為全世界用得最多的防腐劑之一，這主要是由於它價廉。雖然最近從毒物學的觀點出發，有一種限制對它的使用，以利於使用比它更好的防腐劑的趨勢。苯甲酸進入機體後，不在機體內積累，在肝臟內解毒，目前廣泛認為苯甲酸及苯甲酸鈉是比較安全的防腐劑。以小劑量加入食品中未發現有任何毒性。 用鹼將苯甲酸中和即生成苯甲酸鈉，苯甲酸對水的溶解度為0.34％，而苯甲酸鈉為50％，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在無水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸時，一般先用適量乙醇溶解後，再加入食品中。苯甲酸鈉易溶於水，使用方便，但是若直接與酸性飲料接觸，易轉化為難溶於水的苯甲酸而產生沉澱。一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸鈉時，多在配製糖漿時新增，如先將白砂糖溶化，煮沸，過濾後，即可邊攪拌邊將其投入糖漿中，如果將苯甲酸鈉與檸檬酸同時加入，往往會出現絮狀物，須引起注意。 在低pH值的酸性環境中，苯甲酸對廣泛範圍的微生物有抗效，僅對產酸菌作用較弱，在pH為5以上時，對很多黴菌和酵母菌沒有什麼效果，其抑菌的最適pH為2.5～1.0；在實際使用時，宜在pH為5以下的範圍內使用。中國目前建議使用標準為：果汁類，果子露、葡萄酒等每公斤使用的苯甲酸不得大於1克，汽酒汽水每公斤使用苯甲酸不得大於0.2克，濃縮果汁。每公斤使用苯甲酸不得大於2克；若使用苯甲酸鈉，則1克苯甲酸鈉相當於苯甲酸0.847克。 世界上大多數國家，多年來一直允許用苯甲酸鈉來作為食品防腐劑，除少數例外情況，最大允許量在0.15～0.25％之間。在美國，苯甲酸和苯甲酸鈉的最大允許量為0.1％，對某些標準化食品，還有進一步的檢驗規定。在英聯邦，根據1979年制訂的食品防腐劑條例，苯甲酸和苯酸鹽允許量的範圍是寬的。最近幾年，鑑於苯甲酸有某些毒性，因此有一種使用效能更好的防腐劑如山梨酸來代替它的趨勢。 苯甲酸以苯甲酸鈉的形式使用，主要用於保護將要進一步處理的果汁。為了保護產品防止氧化作用、酶的損壞以及細菌的腐敗(乳酸和醋酸發酵)。一般來說，苯甲酸鈉應與少量SO2聯合使用。另外，果汁應進行巴斯德滅菌以鈍化酶類和減少微生物的數量。所用苯甲酸鈉的濃度為0.05～0.2%，這濃度取決於果汁型別和產物所需保鮮時間的長短。在不含酒精的軟飲料中，使用0.02%的苯甲酸鈉，會增大抵抗酵母菌腐敗的安全係數。雖然這樣的新增往往是感覺得到氣味的。在汽酒中，由於有二氧化碳和酒精的聯合防腐作用，再加苯甲酸鈉，是為了增大安全防腐係數，則苯甲酸鈉用量往往低於0.1％以下，果酒中，苯甲酸鈉的新增量稍大些，但也不超過0.15％的範圍。
山梨酸即己二烯酸，是1859年從山梨果漿中首次製造出來的。在本世紀五十年代中期，山梨酸首次投入工業大生產，並迅速發展成普及全世界的食品防腐劑，這是因為它的生理無毒性以及器官感覺中性的緣故。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它基本上和天然的不飽和脂肪酸一樣，可以在機體內同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，對人體無害。
用碳酸鉀或氫氧化鉀中和山梨酸可製得山梨酸鉀。在20℃時，山梨酸對水的溶解度為0.16％，而山梨酸鉀為138％，山梨酸鉀易溶於水，使用方便，但由於它是一種強鹼弱酸鹽，加入食品中會使其PH升高。因此，在調整食品的pH值時，應考慮由於新增山梨酸鉀帶來的影響。山梨酸和山梨酸鉀這兩種防腐劑主要是抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，其防腐效果隨pH值的升高而降低，宜在PH值6以下的範圍內使用之。另外，山梨酸和苯甲酸一樣，其水溶液加熱時可隨同水蒸汽一起揮發，故最好在加熱過程的後期加入。中國濃縮果汁類、果子露、葡萄酒、果酒等，使用山梨酸規定不得大於0.6克／公斤，汽酒汽水不得大於0.2克／公斤。山梨酸鉀1克相當於0.746克山梨酸。除山梨酸鉀之外，低脂肪族醇的山梨酸酯類也有防腐作用，但因為它們有強烈的氣味，故用作食品防腐劑受到限制。山梨酸鉀可用來保護需要進一步加工的果汁。一般說來，為了防止產品受氧化作用，酶的損壞及細菌的腐敗(乳酸，醋酸發酵)，可採取少量SO2與山梨酸鉀相結合的防腐方法。另外，還要進行巴氏滅菌，才能達到鈍化酶類和減少微生物數量的效果。山梨酸鉀使用濃度為0.05～0.2％，依果汁的性質和需要儲存的時間而定。在軟飲料裡，山梨酸鉀用量為0.02％作為防止酵母菌腐敗的附加保護手段。在汽酒中，由於已有二氧化碳和乙醇防腐劑存在，新增山梨酸鉀只是為了增大安全係數，故用量最大都不得超過0.02％，果酒類新增山梨酸鉀控制在0.04％左右。有的果汁酒的新增量稍高一些。