1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。注意：1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。3、注意事項■蒸饅頭勿用熱水許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 、■發酵的水溫發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。■饅頭的酸味發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係；■蒸饅頭蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；■饅頭塌陷饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。■蒸饅頭怎樣判斷生熟？蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。■饅頭的標準從2008年1月1日起，由國家標準委和國家質檢總局聯合釋出的《小麥粉饅頭》國家標準正式開始實施。該國家標準適用於以小麥粉為原料生產的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標準內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克麵粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小於這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小於等於45%，否則極易長毛。

包子饅頭的感官品質作為消費者購買時的第一印象，其白度成為人們的首選因素。麵食的白度與其內部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度都有很大關係。加工工藝條件和配料情況對面食的白度影響明顯，而且包子饅頭儲存條件也對其白度有所影響。包子饅頭生產的實踐經驗表明，決定包子饅頭白度的根本因素是原料和加工工藝，新增增白劑不能明顯增加包子饅頭白度，另外新增劑是不允許加入的，也是沒必要的。

一、影響包子饅頭白度的因素

1.原料

麵粉原始白度，毋庸置疑，麵粉的原始白度是決定包子饅頭白度最重要的因素。從某種程度上來講，麵粉的原始白度越高說明麵粉加工精細，色素含量低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星大而多，而粉色澤差；麵粉粒度越細，麩星小而少，麵粉白且有亮度。麵粉中礦物質對白度的貢獻明顯，一些帶顏色的灰分使麵粉和包子饅頭髮灰；而促進光散射的礦物質或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白，因此，一些加工精度比較低，而過白的麵粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質。

2.增白新增劑

麵粉增白劑、石膏粉、滑石粉等能夠增加麵粉白度的新增劑在新版《食品新增劑使用標準》中沒有被允許新增入麵粉或包子饅頭中。在包子饅頭製作過程中新增食鹽、乳化劑、一些酶製劑等能夠有效增白。還原劑（如：亞硫酸鹽）及光亮增效劑（如：鈦白粉）等在包子饅頭製作過程中新增，能夠有效地增加產品白度，但出於安全方面的考慮，建議不要新增。

3.工藝

相同的配料而製作工藝不同，包子饅頭的白度可能有明顯差異，說明製作工藝也是包子饅頭白度的決定性因素。一般情況下，包子饅頭虛軟，內部結構細膩，孔洞小而多，有層次時包子饅頭白度好。

(1)加水量，當加水量在合適的範圍時，包子饅頭的白度值比較高。這是由於而團加水量過低時，麵糰會出現乾硬而製作的包子饅頭氣孔難以達到細膩均勻，特別是硬麵團醒發過度時，孔洞結構塌陷導致暗斑出現；而加水量過高時，光反射減弱，使產品白度下降。

(2)和麵時間，和麵時間過長會破壞麵糰的麵筋網路結構，麵糰內有水滲出，甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象，從而使白度下降。和麵時間不足物料難以混合均勻，或者麵筋沒有達到擴充套件狀態，也不能出現較高的白度。

(3)醒發時間，包子饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好。醒發不夠，孔洞太少或太小，甚至沒有孔洞，呈死麵狀態，包子饅頭不會喧白；醒發過度，孔洞大而不均勻，也產生不了良好的白度。

(4)壓面（揉麵）次數，壓面使麵糰的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉麵不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞不細膩；過度軋面，麵糰出現滲水發粘，內部組織呈不均勻狀，也降低了產品白度。當面團壓至最佳狀態，產品內部組織細膩，孔洞均勻。

(5)麵糰pH值麵糰，pH值在6. 5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6. 5時，隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大，白度也隨著升高；但隨著加鹼量的繼續增大，麵糰逐漸呈鹼性，鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用，包子饅頭色澤開始變暗，甚至鹼與麵粉中異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃，包子饅頭白度逐漸下降。

(6)加入起酥油、乳化劑等，在製作包子饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等，這主要是南方包子饅頭採用。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使包子饅頭表皮光亮、結構細膩、口感鬆軟微甜，體積較大，而且使包子饅頭的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化劑促進了麵糰中的油脂與其他成分結合，形成細微的脂肪粒而分散均勻。起酥油、蛋糕油等也屬於乳化後的脂肪，在此起到很重要的作用。

(7)蒸制工藝，蒸制不能熟透，或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致包子饅頭表面出現燙斑，從而使包子饅頭白度降低；汽力過低，包子饅頭頂不起來，可能會出現死而包子饅頭或萎縮包子饅頭，也影響包子饅頭白度。

二、提高包子饅頭白度的措施

根據影響包子饅頭白度的因素，採取相應的措施，調整原料和工藝，從而使包子饅頭的白度達到理想狀態。

1.原料

用於包子饅頭的麵粉，應採用優質小麥，無黴變、蟲蝕、雜質，同時儘量避免新麥磨的粉來加工包子饅頭，要等小麥後熟(伏倉)後再磨粉，麵粉等級儘量高一些，不能使用化學增白劑增白過的麵粉來加工包子饅頭，即便使用，新增量也要控制在允許新增的範圍內。

2.工藝條件

根據不同的麵粉品質嚴格控制和麵時間、加水量、壓面次數、醒發時間，同時控制好麵糰的pH值和加鹼量。一般和麵時間控制在8 -15分鐘,壓面次數在10次左右白度較好。根據發酵劑的活性，控制醒發時間在40-80分鐘，使包子饅頭坯的體積增加1. 5-2. 5倍再汽蒸，麵糰過酸時，適當加鹼調節pH值。汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過大，蒸制時間不能過長。

天津的包子全國有名兒，做法兒也講究。

天津的包子講究《三分餡兒，七分面兒》！

因為餡兒是《死的》《固定的》，而這個面是活的。得是半發麵兒，能兜住包子的湯汁。

面的用水量，使鹼的量，隨著季節溫度走，是有變化的。

一般天津的包子鋪，選擇的麵粉用《五得利》牌子的多。

並且用麵筋度高的麵粉，好的麵粉含灰分少，也會自然增白。而不是用加了增白劑的麵粉。

《麵筋度其實就是指麵粉的蛋白質含量》！

做出來的包子面，經過攪拌，壓面，醒發，放劑兒，包制。

包子呈現出菊花狀，薄皮兒，餡兒大，十八個褶《左右》。

老少咸宜！

附代說一句:

天津的包子是按斤賣的，一斤3O個。一兩3個。

是指一斤乾麵粉和出的面，分成30個劑子。

一點兒常識大家分享！

歐K！

簡單說，麵粉需要兩次發酵，並且要在一次發酵後加入乾麵粉，在二次發酵後，要用力揉出面裡的空氣，在揉饅頭時，要在饅頭表面加乾麵粉，也就是俗語，伏面白，面一定要揉到位，沒有大招。每一步都是關鍵。看效果。

包子店蒸的包子比較白，有以下幾個原因

1.選麵粉某個品牌，麵點師用的比較順手！

2.老面發麵或者酵母發麵以及醒面掌握活口比較好。（四季發麵以及水溫都不一樣）

3.和麵多少面，多少水都精確量化。

4.活好的面需要壓面機壓面後韌性更大，蒸出來的包子就白。（這個工序相當於揉麵）

5.蒸車或者蒸鍋火力大，蒸汽足！

還有包好的包子一定要醒一會，不要馬上就上籠屜蒸，一般醒夏天醒20分鐘左右冬天40分鐘左右即可，

還有一點就是在擀麵皮的時候用一點澱粉這樣能增加包子外表光滑也可以讓包子更白一點。

外面賣的包子有的加蓬鬆劑，包括泡打粉。用多少的酵母，取決於發酵的時間有多長。酵母用多了，麵糰會發黃，還有變酸。還放了包子專用的漂白粉所以包子特別白。

包子，相信很多人都愛吃，有烤的、蒸的，鹹的、甜的，肉的、素的，總之現在的包子是變著花樣來吸引人吃。只是一些愛在家自己做包子的人卻總是做不出外面賣的鬆軟，到底是哪些步驟要注意呢？你仔細看完這幾點，相信你做出來的麵包比外面賣的還要鬆軟安全好吃。

1.重要材料：白糖喜歡吃甜甜的饅頭的人都會把白糖新增在麵粉裡，但是其實白糖還有另外一個重要的作用，就是放在發酵粉中。融化發酵粉的時候可以在裡面加1~2勺白糖，白糖可以協助麵糰更好地發酵。

2.融化發酵粉時水溫很重要，發酵粉有時候為了加快速度融化，都會用溫度稍微高一點的水來融化，其實這樣的做法會讓發酵粉失去了原有的活性。最好是用不超過40°C的溫水，這樣才不會影響麵糰發酵，而且恰到好處。

3.麵糰不宜過幹，和麵時我們多數是邊加水邊和，當用適當比例的水和完面後，還是覺得麵糰很粘，可以加入適量的玉米油。這樣可以避免面太乾導致蒸出來的包子口感變硬。

4.包子包好後仍要醒半小時，按一般操作麵糰和好後發酵成原來的兩倍大就可以包成包子了，但是在包子包好後最好再醒半小時後再蒸，因為在包的過程釋放了麵糰裡面一部分的空氣，如果再醒半小時，能讓包子更加飽滿。

5.包子蒸的時間和餡有關

包子是素餡的一般蒸15分鐘，包子是肉餡的蒸20分鐘左右就可以了。

6.蒸熟後不宜馬上開蓋，蒸的過程會留有很多熱蒸汽在裡面，如果馬上開蓋，冷熱交替，包子本來是熱的，遇到冷氣就會馬上收縮，這樣的包子出來就不鬆軟了。要等包子稍微冷卻後再慢慢開蓋，就可以看見一隻只飽滿的包子躺在裡面了。

看完這幾點關鍵的步驟，有空給家人做一頓鬆軟香噴噴的包子吧。

這個跟工藝有關係的，比如五餡包，壓面機壓出來的面就要白一點，其次是選擇麵粉上，選擇比較白的雪花粉，做出來的包子還是比較白的