傳統工藝和新工藝白茶最大的區別在於兩方面：

第一，新工藝白茶由於經過揉捻，外形有一定的捲曲，葉張略有縮褶，不像傳統工藝那樣舒展。

第二，新工藝白茶由於經過揉捻，細胞壁被破壞，內質滲出，香氣較傳統工藝更濃郁一些，滋味也更厚一些；伴有輕微的烏龍茶的香氣和紅茶的滋味。

傳統白茶加工工藝流程為：萎凋、乾燥。由於整個加工過程不揉不炒，所以茶葉保持了完整，芽茶則密披白毫，色澤銀灰綠，清甜，有毫香；葉茶則舒展鬆散，香氣清純。

傳統工藝的老白茶幹茶顏色黑褐略泛黃，帶陳年毫香或藥香，茶湯顏色橙黃透亮。

新工藝白茶是按白茶加工工藝，在萎凋後加入輕度揉捻製成。大約在1968年研製的一個新產品，現在已遠銷歐盟及東南亞國家及日本等多個國家和地區。

新工藝白茶加工工藝流程為：萎凋、輕揉捻（指揉捻力度輕）、乾燥。它的外形最大的特徵就是葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠略帶褐色。新工藝的老白茶紅褐帶少量毫，香氣為純正的蜜香或酸梅香，茶湯顏色橙紅透亮。

▲傳統工藝白茶

▲新工藝白茶

一般來說，新工藝白茶在前期還是會往好的方向轉化的，大概在第5-7年，品質達到最佳，10年之後滋味就逐漸變淡了。但這並不是說新工藝白茶就一無是處了，它在早期的香氣和滋味都是比較好的，而且在後期也還有一定的藥用價值。

現如今，大廠一般不會去主動生產新工藝白茶，除非有客戶定製。所以，目前市場上流通的白茶，大多還是傳統工藝白茶，只有少量新工藝白茶。10年以上的新工藝白茶就更少啦！