謝邀。1買魚。一般都用草魚（細刺少、肉厚），鯰魚、黑魚更好，當然有條件也可以用鱸魚、桂魚。沒有辦法了用鯉魚也可以做。魚3斤左右可以3-4個人以上吃，小於2.5斤感覺刺多肉少吃著不過癮，如果魚太大了肉會有點老，不夠滑嫩。2.配料：酸菜（南方酸芥菜，不是東北酸菜喲）、花椒、幹辣椒、薑片、蒜瓣，料酒、生抽、蛋清（或澱粉）、鹽適量。3.切魚片。宰殺洗淨的草魚切掉魚頭，從前往後貼著脊椎切下肉片，新手請用廚房紙擦乾魚皮防止打滑，上面可以用一塊乾毛巾按住。切下上邊一片，剩下的翻過來（魚骨頭貼案板），片下另一大片魚肉。切下的兩片魚肉分別片成5毫米左右的片，（注意按照魚大刺的方向儘量不要切斷魚刺）。魚骨斬成大塊，魚頭從中間劈開。4.預醃魚片。切好的魚片洗淨，用料酒、生抽抓勻醃漬，加蛋清（或溼澱粉）上漿備用。魚頭魚骨也用料酒、生抽醃漬20分鐘左右。5.配料處理：酸菜洗淨，切3釐米左右的段，擠幹水分。（酸菜過鹹可以在水裡泡一會兒，用的時候擠幹水分）6.炒料熬湯：溫油（油量比一般炒菜要多一些）下花椒辣椒，小火炸制變色，轉中火下入蒜瓣、薑片爆香，下魚頭、魚骨、酸菜煸炒2-3分鐘，加熱水燒開。然後轉小火熬煮15分鐘。嘗一下鹹淡適當補充鹽。7.燙煮魚片。魚湯轉中火，把魚片一片一片投入湯中，然後轉大火煮2-3分鐘至魚片燙熟即可。要點：1.初學不建議把魚片片的太薄，一則刀工不好會傷手，二則燙煮魚片時時間掌握不好會過火，魚片碎在鍋裡。2.酸菜魚的鹹味來自於預先用生抽的醃漬，酸菜煮的湯。因為魚片用蛋清或澱粉醃漬了，相當於有了一層保護膜，所以燙魚片階段加鹽不合適。3.愛吃辣的可以在炸花椒辣椒時多放一些，盛出一小碗，上菜時澆在魚上。

方法一：用料：活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生薑35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。

製法：1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。

特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，質嫩爽口。

酸菜魚

原料:草魚2斤半、雞蛋一個、鹽、黃酒、辣椒、酸菜、

胡椒粉、花椒粉、味精

做法2：

1、魚洗淨剪去魚鰭，然後切成段

2、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感

覺到魚骨的位置,及時調整刀的方向

3、魚頭切下，然後對切，魚肉開片，使魚骨肉分離

4、把片下來的魚肉橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀

逐一片下，魚片厚度均勻

5、取一個雞蛋左右手倒一倒， 留出蛋清備用

6、魚骨切成段和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及黃酒

攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，放置15分鐘左右

7、將酸菜切碎

8、鍋中放油燒熱，倒入切好的酸菜翻炒，加入水燒開

9、先放入魚頭和魚骨， 小火燉煮6、7分鐘

10、再下入其他的魚片，大火2、3分鐘

11、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、辣椒和味精

12、然後出鍋就行啦