烤魚片是用馬面魨為原料製成的。馬面魨肉質細嫩，色白，清鮮而不膩，並含有較高的蛋白質。用其肉製成的烤魚片，鮮香可口，頗受廣大消費者的歡迎。工藝流程 鮮魚→清洗→三去處理(去頭、皮、內臟)→洗滌→剖片→漂洗瀝水→調味→攤片→烘乾→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝參考配方 魚片100公斤，砂糖6公斤，精製食鹽1.6～1.8公斤，味精1.2～1.3公斤，山梨糖醇 1.1～1.2公斤。操作要點 1．原料魚 採用鮮度良好的冰鮮或冷凍馬面魨，嚴格剔除不合格魚。解凍後的馬面魨，要注意保持鮮度，夏季應加冰保鮮。 2．清洗、剖片 馬面魨的初加工指剝皮、去頭、去內臟，並將魚體腹腔內壁清洗乾淨，沿背骨剖取二片魚肉，要求魚片形態完整不破碎。三去以後的馬面魨胴體，利用率一般在42％～45％之間。 3．漂洗瀝水 根據原料鮮度，將剖好的魚片浸入20℃以下的流動清水中漂洗45～60分鐘(冰鮮原料為60分鐘)，每隔l0分鐘左右攪拌一次，使魚片上的黏膜及汙物、脂肪和異味等物質隨水漂洗乾淨。漂洗後瀝水10～15分鐘為宜。 4．稱重、調味滲透 將漂洗瀝水的魚片，按固定重量稱取(每盒盤15公斤)，並將預先按重量比例配好的調料(糖 6％，味精1.2％，精製食鹽1.8％)，均勻地撒在魚片上。根據凍鮮原料不同，適當加水進行拌和，拌和要均勻，同時避免拌得過軟熟使魚肉碎裂。魚片調味拌勻後，放人20℃以下的滲透間滲透1小時，每20分鐘翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。 5．攤片、烘乾 將滲透完畢的調味魚片，取長度相近(長度差不超過1釐米)的二片魚片，沿背部的一邊拼接黏連，魚片背面向下，頭尾相接，平整地攤在繃緊的尼龍網架上。攤片拼接應注意中間拼縫處不能有空隙，尾端不能分開，邊緣沒有不平整現象。網架攤滿魚片後，放在烘車上推人烘房進行烘乾。烘乾溫度控制在40℃左右，不超過43℃(陰雨天溫度可略高)，魚片乾燥後期可降至36～38℃，使烘出的魚片水分含量在18％～22％。 6．揭片 烘好的魚片冷卻至常溫後進行揭片。揭魚片時，用力要適中，注意勿將魚片撕裂或損壞尼龍網。已乾製魚片存放在塑膠筒中送下道工序。肉厚未乾的魚片進行第二次烘乾。 7．回潮 生魚片回潮要大小分開，分別回潮以便分別烘烤。一般回潮方式為：將魚片裝入有孔塑膠週轉箱內，再將塑膠箱放入水池。一旦魚片浸沒水，隨即把塑膠箱拎起上下翻動魚片，瀝去餘水，並將塑膠箱傾斜放置。一般回潮時間為1小時左右，以魚片表面無明顯水漬為宜。經回潮處理後的生魚片水分含量一般控制在24％～25％。高溫季節，回潮時間相應縮短，時間過長會引起魚片發酵變質。 8．烘烤 將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上(一般魚片背部向下)，經過240～250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色，有纖維感，並有馬面純烤魚片應有的鮮美滋味了。