塌和回縮很厲害呢可能有以下幾個原因：1.蛋白沒有打發充分，一定要硬性發泡才能長高高（還有打發好後要注意不能在外面停留太久會消泡哦~~）2.蛋白和蛋黃糊拌的時候要快，手法也很重要，推薦小島老師的翻拌方法，在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。很快就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。手法如下（看過的一個教程裡的）3.糖可不要隨意減太多哦，不然就算進烤箱之前看著一盆完美的麵糊烤出來也會塌得一塌糊塗4.烤得只有半熟的話會塌，就算你看著好像熟了但拿出來必塌什麼？你問怎麼判斷熟沒熟？嗯~~插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。（建議成功後記下那個時間，以後一直按那個時間來就好，其實我一般就是這樣，就不用費那麼大周折啦~）5.烤的時候一定不要開啟烤箱門（尤其是正在膨脹的時候），據說會瞬間塌6.拿出來倒扣也是有方法的哦，這樣做最好：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。倒扣最大的原因就是防止塌陷，這一步真的很重要7.戚風不要用不沾模，不然長不高，這一點很多人都提到啦不多說各自的烤箱脾氣不同，每個人的口味對甜度的要求也不同，所以並不建議照著方子生搬硬套，請一定要多試幾次找到適合自己口味的糖量和烤透的溫度和時間，然後要記下來呦~但是一些技巧是很有用的<(￣︶￣)>雖然注意事項感覺挺多的，但其實操作起來並不複雜，我一個連廚房秤和低筋麵粉都木有的人竟然沒失敗過也是。。。哈哈自我陶醉一下勿噴（沒錯就是按照感覺來加蛋加奶加糖，都是按神馬三分之一袋奶啊兩勺糖啊這樣來度量的，低筋麵粉都是普通面加玉米澱粉來替代，蛋黃糊看著稠稀差不多就OK，但是做出來的戚風依舊輕盈軟妹~(～￣▽￣)～）（此處忽視）熟練之後就可以自己各種開腦洞變方子啦~~比如可以來蒸戚風（好吃不上火還顏值特清新~），黑芝麻戚風（超香的！），胡蘿蔔戚風巧克力戚風香芋戚風抹茶戚風混搭的斑馬戚風等等。。。嗯貼兩張圖~~這是第一次做的時候這個是黑芝麻和原味的混搭蒸戚風，原味和黑芝麻混在一起吃的時候真的驚豔啊！那入口即化的輕盈，微甜不膩和黑芝麻香的層層混合，……簡直要迎風飄淚了~~可惜內部的斑馬紋沒做好╮(╯﹏╰)╭外面不經意就成了奶牛紋( ╯▽╰)，因為蒸的時候一心急開了大火所以孔貌似有些大？不過我喜歡這種口感的，會感覺更輕盈一點突然覺得一個烘焙小白扯這麼多還貼圖真是不害臊，捂臉逃o((⊙﹏⊙))o.也歡迎走過路過的大神給一些建議~~良辰必感激不盡！也祝題主成功啦~~(＾－＾)V
塌和回縮很厲害呢可能有以下幾個原因：1.蛋白沒有打發充分，一定要硬性發泡才能長高高（還有打發好後要注意不能在外面停留太久會消泡哦~~）2.蛋白和蛋黃糊拌的時候要快，手法也很重要，推薦小島老師的翻拌方法，在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。很快就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。手法如下（看過的一個教程裡的）3.糖可不要隨意減太多哦，不然就算進烤箱之前看著一盆完美的麵糊烤出來也會塌得一塌糊塗4.烤得只有半熟的話會塌，就算你看著好像熟了但拿出來必塌什麼？你問怎麼判斷熟沒熟？嗯~~插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。（建議成功後記下那個時間，以後一直按那個時間來就好，其實我一般就是這樣，就不用費那麼大周折啦~）5.烤的時候一定不要開啟烤箱門（尤其是正在膨脹的時候），據說會瞬間塌6.拿出來倒扣也是有方法的哦，這樣做最好：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。倒扣最大的原因就是防止塌陷，這一步真的很重要7.戚風不要用不沾模，不然長不高，這一點很多人都提到啦不多說各自的烤箱脾氣不同，每個人的口味對甜度的要求也不同，所以並不建議照著方子生搬硬套，請一定要多試幾次找到適合自己口味的糖量和烤透的溫度和時間，然後要記下來呦~但是一些技巧是很有用的<(￣︶￣)>雖然注意事項感覺挺多的，但其實操作起來並不複雜，我一個連廚房秤和低筋麵粉都木有的人竟然沒失敗過也是。。。哈哈自我陶醉一下勿噴（沒錯就是按照感覺來加蛋加奶加糖，都是按神馬三分之一袋奶啊兩勺糖啊這樣來度量的，低筋麵粉都是普通面加玉米澱粉來替代，蛋黃糊看著稠稀差不多就OK，但是做出來的戚風依舊輕盈軟妹~(～￣▽￣)～）（此處忽視）熟練之後就可以自己各種開腦洞變方子啦~~比如可以來蒸戚風（好吃不上火還顏值特清新~），黑芝麻戚風（超香的！），胡蘿蔔戚風巧克力戚風香芋戚風抹茶戚風混搭的斑馬戚風等等。。。嗯貼兩張圖~~這是第一次做的時候這個是黑芝麻和原味的混搭蒸戚風，原味和黑芝麻混在一起吃的時候真的驚豔啊！那入口即化的輕盈，微甜不膩和黑芝麻香的層層混合，……簡直要迎風飄淚了~~可惜內部的斑馬紋沒做好╮(╯﹏╰)╭外面不經意就成了奶牛紋( ╯▽╰)，因為蒸的時候一心急開了大火所以孔貌似有些大？不過我喜歡這種口感的，會感覺更輕盈一點突然覺得一個烘焙小白扯這麼多還貼圖真是不害臊，捂臉逃o((⊙﹏⊙))o.也歡迎走過路過的大神給一些建議~~良辰必感激不盡！也祝題主成功啦~~(＾－＾)V