第一，要想食物不粘鍋，首先是鍋具的選擇，就是不粘鍋。第二，如果用的是鐵鍋，鍋八成熱下油，油溫升高放入食物，並不停翻炒。第三，火候控制，火忌太大或者太小。除以上三點之外，不斷學習烹飪技術，不久，你也會烹飪出一手好菜的。

一般肉絲有兩種炒制的方法：

第一種方法：將肉絲醃製好之後，三成油溫下鍋滑熟。然後再進行炒制。這樣，炒制速度會快一些，肉絲也能快速成熟，還會很嫩。

第二種方法：將肉絲醃製好之後，直接下鍋煸炒，這樣炒出的肉絲會香一點，省油，也沒有那麼繁瑣，但是這種情況往往會粘鍋。

要想肉絲炒制時不粘鍋，有以下幾點注意：

1、可以選擇用不粘鍋炒制。

2、炒菜不粘鍋的方法要先滑鍋，滑鍋的辦法就是把鍋洗淨之後燒熱，下入涼油，然後把油倒出，此為滑鍋。

3、炒菜之時，熱鍋涼油，具體做法就是滑光的鍋燒熱，加入冷油，這樣就不會粘鍋。煎雞蛋，煎蛋皮，炒雞蛋的時候用此法也不會粘鍋。

4、鍋中加入多一點的蔥姜也可以防止粘鍋。

5、醃製肉絲餓時候，澱粉不宜加的太多，否則也會粘鍋。

魚香肉絲，蒜苗肉絲，芹菜肉絲等等，都是我們的家常小炒，要想肉絲不粘鍋，首先鍋要燒好，把鍋燒熱用油，潤滑一下，然後再倒入清油，當油燒成三四成熱，在放入漿好的肉絲，慢慢劃開當油溫升至五成熟，六成熟時肉絲已經成熟，再把肉絲和油倒入漏勺中漏幹油就可以炒了。

首先很開心有機會回答這個問題！我也在做美食視頻，對這個問題深有體會！如何讓肉絲下鍋不粘鍋，掌握好以下幾點， 就可以輕松避免粘鍋的現象！以下觀點，僅供參考，歡迎留言互動，共同進步啊！️

1   將淹制好的肉絲上適量生粉鎖住水份，同時讓肉絲表面形成一層保護膜，否則肉絲下鍋時，多於水份溢出鍋內，就會造成粘鍋！如何判斷淹制好的肉絲？方法是用手攪拌肉絲，發現手很滑，再用手擠壓肉絲要出漿而不是出水，這樣的肉絲淹制的很好！️

2   將上有生粉的肉絲放適量冷油攪拌均勻，這樣肉絲再增加一層保護層就更安全！同時加入冷油，還能讓肉絲下鍋後不粘連在一起！️

3   將鍋徹底燒幹，燒出水氣，直至冒青煙，下入冷油滑鍋，讓油充分滲透到鍋鐵層後倒出油。這一步很關鍵！如果沒有燒幹鍋鐵層水氣，下入肉絲或肉末必然會粘鍋！然後再下入冷油加熱就可以滑炒肉絲，不粘鍋了！️

4  補充一點就是，肉絲下鍋後，停幾秒定型後再翻動，且翻動時要輕一些，不能大動作，否則把肉內水份擠出滲透到鍋層，有可能會粘鍋喔

以上4點相輔相成，環環相扣，任何一環出錯，都會影響結果！當然了，用不粘鍋也可以的️但是，體現的技術含量就低點，也違背了提問者的初衷啊！好了，祝友友們生活愉快，闔家幸福️️️️️️

有很多朋友都在抱怨，別人所炒的肉絲光亮嫩滑、根根分明，看著就非常有食慾，而自己炒肉絲時總是粘鍋，炒的肉絲也乾巴老韌無食慾。

那麼，如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？

以下我來作一詳細解答。

【肉絲處理】

將瘦肉切成粗細均勻的絲，加入生抽、白胡椒粉、少量澱粉和水 ，順同一方向不斷攪拌，讓肉絲吸足水分，變得粘連有勁，然後加入少許油拌勻。

疑問1、肉絲為什麼一定要切得粗細均勻？

肉絲只有粗細均勻，下鍋後才能成熟一致，不然，一部分已經老韌，另一部分還沒有炒透，既影響品質，又使炒制時間延長，造成粘鍋現象。

疑問2、加澱粉量怎麼掌握？

加入澱粉要適量（感覺能包裹住肉絲即可）。加入過少，就不能完全鎖住肉絲內部水分，使炒出的肉絲口感老韌；加入太多，又會糊湯，肉絲表面會存有糊狀物，黏黏糊糊不清爽。

疑問3、加水量是多少？

加水量應根據肉絲本身含水量而定。一般不超過肉絲重量的一半。要分2~3次加入，每次少加點，加後攪拌，使水分被肉絲吸收。攪拌好的肉絲應該無閒水、肉絲粘黏有勁且較易分開。

疑問4、為什麼要順同一方向攪拌？

是為了改善肉絲的物理架構，讓肉絲能較多地吸收水分。

疑問5、為什麼最後要用油拌下肉絲？

一方面是為了鎖住肉絲中的水分，另一方面在炒制時肉絲較易散開。

【炒鍋處理】

炒鍋有多種材質，但以鐵鍋和不粘鍋最為常見。

對於不粘鍋，只要塗層完好，使用沒有難度，一般不會粘鍋。

而對於鐵鍋，處理起來相對較難。飯店一般會直接用大量油去滑肉絲，這樣肉絲接觸不到鍋體，也就不會粘鍋了，但對於一般家庭不太實用；也有人將淨鍋燒熱，用生薑擦試……但我認為用油潤鍋效果最好，而且簡單省事：

淨鍋燒熱，以少許油潤鍋。

疑問1、為什麼強調淨鍋？

如炒鍋沒刷乾淨，那麼等鍋燒熱了，鍋內壁會存留煳漬，使鍋表面變得粗糙，摩擦力增大，肉絲下鍋後有所依附，就會粘連。

疑問2、為什麼要把鍋燒熱再用油潤鍋？

根據熱脹冷縮原理 ，鐵鍋受熱會膨脹，鍋體表面孔隙變大,相對冷鍋，鍋體表面變得更加粗糙。用油潤鍋，就是用油填平這些孔隙，從而達到鍋在高溫狀態時表面光滑，摩擦力減小，肉絲下鍋無所依附，也就不會粘鍋了。

【肉絲炒制】

熱鍋倒入涼油，下肉絲，小火將肉絲滑散。

疑問1、為什麼要熱鍋涼油下肉絲？

潤了油的熱鍋，表面非常光滑，涼油下入肉絲 ，可使肉絲隨涼油一起，溫度同步升高，肉絲受熱均勻，成熟一致。

如果是熱油，那麼肉絲下鍋後，接觸熱油的那部分立即成熟，而別的部分還是生的，這樣就造成老嫩不均現象。

疑問2、為什麼要用小火將肉絲滑散？

用小火是為了使肉絲受熱均勻，成熟一致。

如用猛火，就會造成在肉絲還沒有被滑散前，一部分已瞬間老化，影響肉絲嫩滑口感。

下面是具體制作過程：

【準備材料】：豬裡脊肉150克、生抽、白胡椒粉、澱粉，食用油。

【操作步驟】：

1、將裡脊肉頂刀切成5mm左右的薄片，然後改成絲。

2、加入生抽15克、胡椒粉少許和澱粉適量。

3、分三次加入少量清水，順同一方向攪拌，直至水分完全被吸收。

4、在攪拌好的肉絲上淋少許油拌勻。

5、淨鍋燒熱，用少許油潤鍋。

6、熱鍋中加入涼油，下肉絲開小火將肉絲滑散，至8成熟出鍋即可。

綜上所述，要想炒肉絲不粘鍋並不難！明白了肉絲粘鍋原因，簡單採取相應的措施，炒肉絲就不再粘鍋了。

炒肉的時候出現粘鍋的現象是最煩惱的事情，粘鍋會使肉的口感與味道流失，同時又會使菜發出焦味，吃起來就沒有了嫩滑的口感，那如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？這其中主要有三點需要注意的，①食材的處理、②鍋的處理、③火候控制，主要把握這三點食材才不會容易出現粘鍋的現象，下面給你大家分享。

① 在切肉絲的時候要先看清楚豬肉的紋路再切，切的時候要順著肉絲的紋路切，這樣炒出來的肉絲就會保持一條條的絲狀，如果紋路切反了，那麼肉絲炒制的時候就會炒碎，變成了顆粒狀，這樣不但影響肉絲的口感，而且炒的時候也容易出現粘鍋的現象。

② 醃製的目的就是讓肉絲更嫩滑，同時更方便炒制，肉絲切成了絲狀是很容易入味的，加些蠔油、少許的澱粉、再加些食用油醃製就可以，最終的味道可以在肉絲出鍋的時候調味，加入澱粉目的就是增加肉絲的嫩滑程度，同時澱粉可以鎖住肉絲中的水分不被排出，加入食用油可以防止肉絲粘成一團，這樣肉絲下鍋的時候就很好化開，更方便炒制。

① 最簡單直接的方法就是用不粘鍋炒，這樣可以杜絕肉絲粘鍋的現象，但用不粘鍋炒肉絲的時候也需要注意，雖然不粘鍋是不會粘鍋，但是用不粘鍋的時候一定要控制好鍋內的溫度，要不然是很容易把肉絲炒過火的，這樣做出來的肉絲就失去了嫩滑的口感，變的很柴。

② 普通的鍋具在炒肉絲之前要充分潤鍋，使鍋“吃夠”足夠的油，使鍋表面形成一層保護膜變的滑溜，而正確的潤滑方法就是熱鍋冷油，滑鍋一遍，然後再加入食材炒制。

① 肉絲和鍋具經過以上的處理，那就到了關鍵的炒制，炒肉絲最為講究油溫，油溫高下入肉絲會使肉絲馬上就和鍋具粘在一起，而且肉絲還會出現脫水的現象，正確的做法肉絲應該低油溫下鍋（三成油溫），下鍋後保持中火慢慢翻炒至斷生，切勿大火翻炒，炒的過程中鍋內的食用油一定要足夠，這樣炒肉絲就不會粘鍋。

② 採用滑油的方式把肉絲滑熟，“滑油”這種加熱方式在飯店裡最為常用，操作方便。鍋中需要加入足夠多的食用油，油溫四成熱加入肉絲，然後把肉絲攪散，斷生就要馬上撈出，肉絲滑油的時候講究快、油溫不能過高，滑油時間長、油溫高也會導致肉絲脫水，最終也會影響口感，肉絲剛好斷生就馬上撈出控油就可以，如果肉絲還需要回鍋搭配配菜炒制那麼肉絲八成熟就要出鍋，後續回鍋炒的時候炒熟就剛好。

① 肉絲在切的時候一定要切均勻，這樣可以使在後續炒制的時候更好受熱均勻，使炒出來的肉絲口感好。

② 醃製肉絲的時候建議不需要加入鹽，因為鹽會使肉絲的水分排出，這樣肉絲下鍋炒的時候就容易粘鍋，最終的味道在肉絲出鍋前調味就可以。

炒肉絲的時候要想不粘鍋，其中不單是隻與食材有關，還與鍋具的處理和火候的控制都有很大的關係，掌握以上的炒菜小技巧你也可以輕鬆炒出美味的肉絲。

如何讓肉絲下鍋不粘鍋？

炒肉絲粘鍋是我們在做菜的過程中經常遇到的問題，以前的時候喜歡看美食節目，當時我記得大廚們經常說的一句話是“熱鍋涼油”，就是說炒菜的時候要用熱鍋涼油，尤其是炒葷菜的時候，用這個方法來炒不但營養相對來說不容易流失，而且不容易粘鍋。但是我在後續的操作中按照這個方法來炒，但是無論是炒肉還是炒蛋，回回都粘鍋，其實並不是大廚教的不對，而是我只看到了字面的意思，操作的也自然不對。

很多人也像我一樣，也只是看到了字面的意思，其實並不知道如何操作，最後卻怪大廚教的有問題，其實真正的熱鍋冷油的意思是：在乾燥的鍋中倒入適量的油，將油燒熱後，將鍋轉一下，讓油均勻的粘在鍋壁上，倒出熱好的油，重新倒入冷油，快速炒食材。

為什麼要強調這個“熱鍋冷油”的問題，因為這關係到怎樣炒肉絲才能不粘鍋，熱鍋冷油絕對是最好用的辦法。我們在日常的烹飪中，很少有人將熱好的油倒掉重新換冷水，而是將油燒熱後，將燃氣灶的火轉為小火，待油溫涼下來後再炒，以炒肉為例，具體的操作方法是：

在乾燥的鍋中倒入適量的油，加熱到油有些冒煙的狀態後，轉一下鍋，讓油掛在鍋壁上，這個時候轉為小火，待油溫變低後，鍋中放入切好的肉絲，進行翻炒。

這個時候就會發現肉絲不容易粘鍋了，但是在炒肉絲的過程中溫度也不要太低，炒的過程中轉成中火就可以了。無論是煎魚、炒蛋，用了這個方法就會發現，都不太容易粘鍋了。假如像以前一樣，就理解字面的意思，將鍋熱好後，直接倒入冷油就開炒，就會發現很容易粘鍋。當然了，用不粘鍋不存在這個問題，但是對於鐵鍋、不鏽鋼鍋來說，這個方法還是非常好用的。