材料：

茄子500克、植物油500克、辣椒醬25克、白糖10克、醬油10克、精鹽1克、味精1克、番茄2個、蔥、姜、蒜共50克。

茄子保持皮是紫色的做法如下：

1、要浸泡，浸泡的時候水裡要加鹽和醋，我又加了含有大量Vc的檸檬，這些都有抗氧化的作用，讓茄肉不發黑，浸泡時間在15分鐘左右。

2、要事先準備好調料，放了辣椒醬，也可以選擇別的醬來增香，還有少量的老抽上色，糖來增鮮，生粉讓茄子更軟棉。

3、要爆炒茄子，先炒番茄，利用它的維生素，等下可以保護好茄子，炒茄子的時候一定要大火，隨著油溫升高，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

4、要記住三次加調好的汁水，炒當中的手法非常關鍵，茄子下鍋後要迅速翻炒，接下來，記住，不要把調好的汁全部倒入，那樣也容易讓茄子皮變黑，因為加的汁水一多，導致鍋中的溫度迅速下降，這時裡面的酶如果沒有死會迅速作亂，所以茄汁要分三次加入。

5、加蓋燜煮半分鐘就夠了，因為前面炒的時間已經讓茄子有點軟棉，最後在稍微燜煮可以讓茄子更加入味好吃。

注意事項：

當茄子在高溫時加入少量水，再顛鍋的時候，鍋裡會著火，這是正常現象。

營養價值：

茄子含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。