果酒的釀造採用酵母發酵效果是最好的，那麼，果酒的釀造對酵母有什麼要求？翰爾斯貝共列舉出了以下6個要求：
1. 溫度：果酒酵母活動的適宜溫度為22－30℃，發酵的最好溫度為25℃，不耐高溫、35℃以上活動困難，40—45℃延續1小時以上或60－65℃延續10分鐘就可致死，故果酒多采用低溫殺菌，以減少酒精揮發。當溫度降到11－14℃，發酵作用進行緩慢，果酒酵母對低溫的抵抗力很強，常在0℃左右儲存菌種。
2. 空氣酵母生長繁殖需要氧氣，在氧氣充足的環境中，發芽繁殖很快但產生乙醇很少。在缺氧條件下，雖然繁殖很慢，活力下降，但能將糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在發酵初期供給大量氧氣，使酵母大量繁殖，隨後隔絕空氣，迫使酵母在缺氧條件下進行酒精發酵，產生大量酒精。
3. pH值酵母菌喜中性或微酸性條件，耐酸能力比雜菌強。生產中一般將發酵液的酸度調整到pH值為5．5左右，既保證酵母能正常發酵，又可抑制雜菌的活動。
4. 溶液濃度當果汁溶液濃度過大時，滲透壓增高，使酵母細胞失水，發生質壁分離而死亡，一般果汁含糖量不直超過24％，因此，在發酵工藝中常採用多次加糖的方法，以防止溶液濃度過高。
5. 二氧化硫和酒精果酒酵母對二氧化硫的抵抗能力較強，而大多數微生物當二氧化硫含量在100ppm以下時生長就受到抑制。因此，生產中廣泛採用二氧化硫來進行發酵容器和發酵液的滅菌。果酒對酒精也有較高的適應能力，發酵時酒精含量能達到18％以上。
6. 養料酵母菌的生長繁殖需要糖、含氮物質和無機鹽等營養物質，這些在果汁中都有足夠的供應，果汁是酵母菌良好的培養基。是影響果酒質量的重要因素。
果酒的釀造採用酵母發酵效果是最好的，那麼，果酒的釀造對酵母有什麼要求？翰爾斯貝共列舉出了以下6個要求：
1. 溫度：果酒酵母活動的適宜溫度為22－30℃，發酵的最好溫度為25℃，不耐高溫、35℃以上活動困難，40—45℃延續1小時以上或60－65℃延續10分鐘就可致死，故果酒多采用低溫殺菌，以減少酒精揮發。當溫度降到11－14℃，發酵作用進行緩慢，果酒酵母對低溫的抵抗力很強，常在0℃左右儲存菌種。
2. 空氣酵母生長繁殖需要氧氣，在氧氣充足的環境中，發芽繁殖很快但產生乙醇很少。在缺氧條件下，雖然繁殖很慢，活力下降，但能將糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在發酵初期供給大量氧氣，使酵母大量繁殖，隨後隔絕空氣，迫使酵母在缺氧條件下進行酒精發酵，產生大量酒精。
3. pH值酵母菌喜中性或微酸性條件，耐酸能力比雜菌強。生產中一般將發酵液的酸度調整到pH值為5．5左右，既保證酵母能正常發酵，又可抑制雜菌的活動。
4. 溶液濃度當果汁溶液濃度過大時，滲透壓增高，使酵母細胞失水，發生質壁分離而死亡，一般果汁含糖量不直超過24％，因此，在發酵工藝中常採用多次加糖的方法，以防止溶液濃度過高。
5. 二氧化硫和酒精果酒酵母對二氧化硫的抵抗能力較強，而大多數微生物當二氧化硫含量在100ppm以下時生長就受到抑制。因此，生產中廣泛採用二氧化硫來進行發酵容器和發酵液的滅菌。果酒對酒精也有較高的適應能力，發酵時酒精含量能達到18％以上。
6. 養料酵母菌的生長繁殖需要糖、含氮物質和無機鹽等營養物質，這些在果汁中都有足夠的供應，果汁是酵母菌良好的培養基。是影響果酒質量的重要因素。