1.先講牛排的取出部位：

牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式

牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。

沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。

腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。

丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

2.牛肉的熟度辨別

3分熟：表明滲有暗紅色血水

5分熟：滲有淡紅色血水

7分熟：滲有粉紅色血水

全熟：滲有透明色的汁液

所以根據各人愛好來烹調

3.牛扒、牛排的區分

首先、人們意念上的區分是音譯的誤導吧，BEFF及BEFFSTEAK大家可以自己查了。呵呵。

其次、牛扒和牛排的區分是從製作方式上來區分的。

何謂牛扒，其製作方式主要是扒，它的主要工具就叫扒爐，因而叫牛扒，也就是大家知道的，中式的煎。比如象日本的碳烤，南韓的鐵板燒。這裡要解釋一下，日本的碳烤不是烤，是在石頭上煎。

再次、何謂牛排，其製作方式主要是烤，它的主要工具是烤爐，有點象大家知道的烤羊肉，用的是無煙的木碳（圖門燒烤用的有煙的）。至於為什麼叫排而不叫其他什麼的，嚴格來說可能就無從考究了，見多了嘛，自以為是從它的形狀命名的吧，有點象扣肉，但沒有扣肉厚，大約三分之一的樣子。

一般來說，牛扒是醃製過的，牛排是新鮮的牛肉；牛扒吃的時候還要配汁什麼的，牛排就不用的，至多撒一點芝士或鹽呀胡椒粉什麼的；牛扒有鐵板和碳石及冷盤，牛排就只有冷盤。