龍虎鬥屬於粵菜系。健脾開胃，營養價值豐富。以狸貓、毒蛇為之，傳名海內外。龍虎鬥以蛇肉為主料的羹湯菜。精工細作、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風味尤為特殊，以秋冬食之最佳。 食材：三蛇殼300克，桂圓肉10克，淨雞肉50克，帶骨狸貓肉500克，浸髮香菇50克，浸發鱉肚100克，雞蛋50克，浸發木耳50克，炸薄脆100克，竹蔗250克，白菊花30克，檸檬葉10克，薑片75克，薑絲100克，精鹽7.5克，蔥條50克，胡椒粉0.3克，味精6.5克，紹酒20克，深色醬油5克，薑汁酒15克，白酒15克，上湯750克，溼澱粉30克，熟豬油250克， 淡二湯200克，陳皮0.8克，花生油15克。 流程 1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，檸檬切成細絲，放在菊花上，作佐食用。 2.將雞肉、浸發鱉肚、香菇、木耳切成細絲。薑絲放入清水中浸泡。 3。將豹狸肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中颳去汙物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加薑片10克、蔥5克，放入豹狸爆炒。烹薑汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘，去掉姜、蔥，倒入漏勺中瀝去水。 4.將蛇殼洗淨，放入砂鍋內，加放清水2500克，薑片30克、陳皮、桂元肉、竹庶，加蓋，用中火煮至可褪肉為準。取出放入冷水裡冷卻後，從頭到尾輕輕褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂鍋內，加入豹狸和白酒，約煮90分鐘至（軟爛）。取出豹俚去骨，將肉切成細絲，陳皮切成絲，將砂鍋的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇湯用潔布過濾，留下1250克待用。 5.把蛇肉切成長5公分的段，然後撕成絲，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油40克，放入蛇絲略炒，烹紹酒10兌，下蛇湯250克、味精1.5克、精鹽1.5克，盛在瓦缽中。加薑片10克、蔥條10克，入蒸籠用中火燉約1小時取出。 6.把薑絲放入沸水鍋約10分鐘，撈起放在清水中揸漂，如此反覆煮、漂三次，去淨薑絲辣味，泡入清水中備用。將沸水500克下鍋，先後放入木耳、鱉肚絲，菇絲各焯約半分鐘，撈起瀝去水。用中火燒熱鍋，下熟豬油10克、姜10克、蔥10克，烹薑汁酒5克，加二湯200克、精鹽1.5克，先後放入鱉肚絲、木耳絲，各煨半分鐘撈起，瀝去水，去掉姜、蔥。 7.將雞絲先用雞蛋清，後用溼澱粉拌勻。用中火燒熱炒鍋下熟豬油250克，燒至三成熟時.放入雞油過油至剛熟，倒入笊籬瀝去油。將鍋放回爐上、下熟豬油15克，烹紹酒10克，放入上湯750克、蛇湯1000克，燒至沸後，下香菇、肚、木耳、雞絲、姜、陳皮、蛇絲、豹狸絲，用溼澱粉25克調稀勾熒，最後淋豬油20克即可。 製作關鍵 1.三蛇殼即宰殺乾淨，沒有蛇皮與內臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”。 2.竹蔗是一種細小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。 3。以上用的輔料要比豹狸、蛇都切得細些。以使主料突出。 4.薄脆類似排叉，用以佐食。 5..蛇肉煮的程度視蛇的大小而論。一般粗細的蛇大約煮1小時。