百葉要會挑： 現在外面賣的百葉有好幾種顏色，最常見的就是黑色的，還有灰色和黃色的。百葉的顏色不同其實是因為牛吃的食物不同，像黑百葉是吃酒糟的牛身上的，出黃百葉的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要買，那是人工漂白的。 百葉更要會洗： 百葉洗起來有點麻煩，主要是得洗透了，把味道洗乾淨。牛是反芻胃，吃進去的食物在裡面且轉悠呢，又研磨又發酵又消化的，味道不小。要是不洗乾淨了，吃時候味可就大了。 洗的時候一定得用涼水洗，冬天也得用涼水衝，然後用清水泡，泡個半小時候再衝衝，換水接著泡。這麼著得重複個三四次，才能把百葉給徹底洗乾淨了。但是要注意，不能用鹼，爆肚老店的掌勺人說了：千萬不能使鹽鹼洗，這就把肚子的活性全都破壞了，會越洗越髒。 梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫到：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。” 自己要在家吃爆肚，可選的品種就不多了。芫爆百葉是爆肚兒裡比較簡單的一種，材料也好買，一般超市、市場都有。 在家做百葉可以有幾種吃法：一種水爆，先拌好小料，再把處理好的百葉在水裡焯過就直接吃蘸料吃。 【水爆小料】：芝麻醬、醬豆腐湯、醬油、醋、辣椒油、香菜末。 一種生拌，或者叫涼拌，把洗淨的牛百葉切絲，在滾開的水裡燙一下就撈出投涼，配以蔥薑絲、水泡的幹辣椒麵，鹽、糖、醋精，拌在一起，吃起來酸甜爽口、百葉更有一股勁道的咬頭。 還一種是芫爆，先把百葉燙一下，再和大量香菜炒一下，吃的時候也可以蘸點小料，都好吃。關鍵在於，焯百時的功夫只在幾秒之間，時間一長，口感就差了。 芫爆百葉【絕對老北京菜】 原料：牛百葉4兩、香菜2兩 調料汁：白胡椒粉、澱粉、料酒、鹽。 做法：
1、清洗：把牛百葉用流動水沖洗幾遍，把百葉泡在水裡半小時，然後倒掉水再用流動水沖洗幾遍，繼續泡水半小時。這樣反覆三次，最後再次百葉徹底沖洗乾淨，瀝去水分。
2、把洗好的百葉捲成卷，再切成條,香菜洗乾淨瀝去水分切成段。
3、燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬裡,水一開就把笊籬連帶百葉放到水裡, 數1,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來出鍋。
4、鍋燒熱倒油,下蔥花香後。
5、倒入焯好的百葉。
6、再倒入香菜段。
7、淋入調料汁。
8、翻炒均勻即出鍋。
百葉要會挑： 現在外面賣的百葉有好幾種顏色，最常見的就是黑色的，還有灰色和黃色的。百葉的顏色不同其實是因為牛吃的食物不同，像黑百葉是吃酒糟的牛身上的，出黃百葉的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要買，那是人工漂白的。 百葉更要會洗： 百葉洗起來有點麻煩，主要是得洗透了，把味道洗乾淨。牛是反芻胃，吃進去的食物在裡面且轉悠呢，又研磨又發酵又消化的，味道不小。要是不洗乾淨了，吃時候味可就大了。 洗的時候一定得用涼水洗，冬天也得用涼水衝，然後用清水泡，泡個半小時候再衝衝，換水接著泡。這麼著得重複個三四次，才能把百葉給徹底洗乾淨了。但是要注意，不能用鹼，爆肚老店的掌勺人說了：千萬不能使鹽鹼洗，這就把肚子的活性全都破壞了，會越洗越髒。 梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫到：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。” 自己要在家吃爆肚，可選的品種就不多了。芫爆百葉是爆肚兒裡比較簡單的一種，材料也好買，一般超市、市場都有。 在家做百葉可以有幾種吃法：一種水爆，先拌好小料，再把處理好的百葉在水裡焯過就直接吃蘸料吃。 【水爆小料】：芝麻醬、醬豆腐湯、醬油、醋、辣椒油、香菜末。 一種生拌，或者叫涼拌，把洗淨的牛百葉切絲，在滾開的水裡燙一下就撈出投涼，配以蔥薑絲、水泡的幹辣椒麵，鹽、糖、醋精，拌在一起，吃起來酸甜爽口、百葉更有一股勁道的咬頭。 還一種是芫爆，先把百葉燙一下，再和大量香菜炒一下，吃的時候也可以蘸點小料，都好吃。關鍵在於，焯百時的功夫只在幾秒之間，時間一長，口感就差了。 芫爆百葉【絕對老北京菜】 原料：牛百葉4兩、香菜2兩 調料汁：白胡椒粉、澱粉、料酒、鹽。 做法：
1、清洗：把牛百葉用流動水沖洗幾遍，把百葉泡在水裡半小時，然後倒掉水再用流動水沖洗幾遍，繼續泡水半小時。這樣反覆三次，最後再次百葉徹底沖洗乾淨，瀝去水分。
2、把洗好的百葉捲成卷，再切成條,香菜洗乾淨瀝去水分切成段。
3、燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬裡,水一開就把笊籬連帶百葉放到水裡, 數1,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來出鍋。
4、鍋燒熱倒油,下蔥花香後。
5、倒入焯好的百葉。
6、再倒入香菜段。
7、淋入調料汁。
8、翻炒均勻即出鍋。