魚醬:汁三合,琢蔥白二升,姜一合,桔皮半合,和二種肉,著豚上,令調平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上②,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。
【註釋】
① [月薄]:這裡指用刀割肉。
② 竹箬:竹皮。
地方魚餚:別具風味的貴州魚醬菜
魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品,又名永樂魚醬或糟辣魚醬。其製作方法是:取鮮活細雜魚10千克用清水餵養一天,使其吐淨髒物後撈出,瀝乾水分,加入糯米酒4000克,精鹽2000克拌勻,裝入壇內醃清30天。將晾乾水分的鮮紅辣椒50千克、生妻1000克,大蒜頭1000克剁成碎塊,放入大盆內,加精鹽1000克,糯米酒1000克,鮮花椒300克,茴香末100克拌勻,然後把醃漬好的魚和汁倒入攪拌均勻,再裝入壇內,注入壇盤水密封,約兩個月後取出,用攪拌機攪成茸,即成。
魚醬須置於通風乾燥處儲存,可經久不壞,且越陳越香,如存放6個月以上,可不用攪拌機攪制,因為此時多數小魚已在壇中化成茸狀。魚醬芳香四溢,魚香味濃,可用於烹製魚香味型的菜餚,更是錦上添花。常見有菜餚有魚醬乾鍋雞、醬燒全鴨、魚醬牛柳、魚醬排骨湯等。
魚醬:汁三合,琢蔥白二升,姜一合,桔皮半合,和二種肉,著豚上,令調平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上②,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。
【註釋】
① [月薄]:這裡指用刀割肉。
② 竹箬:竹皮。
地方魚餚:別具風味的貴州魚醬菜
魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品,又名永樂魚醬或糟辣魚醬。其製作方法是:取鮮活細雜魚10千克用清水餵養一天,使其吐淨髒物後撈出,瀝乾水分,加入糯米酒4000克,精鹽2000克拌勻,裝入壇內醃清30天。將晾乾水分的鮮紅辣椒50千克、生妻1000克,大蒜頭1000克剁成碎塊,放入大盆內,加精鹽1000克,糯米酒1000克,鮮花椒300克,茴香末100克拌勻,然後把醃漬好的魚和汁倒入攪拌均勻,再裝入壇內,注入壇盤水密封,約兩個月後取出,用攪拌機攪成茸,即成。
魚醬須置於通風乾燥處儲存,可經久不壞,且越陳越香,如存放6個月以上,可不用攪拌機攪制,因為此時多數小魚已在壇中化成茸狀。魚醬芳香四溢,魚香味濃,可用於烹製魚香味型的菜餚,更是錦上添花。常見有菜餚有魚醬乾鍋雞、醬燒全鴨、魚醬牛柳、魚醬排骨湯等。