土豆切完以後需要用清水洗乾淨，加點醋炒出來很好吃，如果不放水有澱粉一會就會氧化變黑，看著沒有食慾。

事實上，不僅有土豆，還有許多其他的水果和蔬菜，如桃子、蘋果、茄子等。只要我們用刀切，很快，切口表面的顏色就會改變，從淺到深，最後變成深棕色或黑色。為什麼會這樣？這些水果或蔬菜的切面變黑的主要原因是一種叫做酚酶的物質在起作用。其原因是在組織未受損傷的情況下，酚酶和多酚在細胞的不同位置，在空間上是分離的，不易反應。

當切割機損壞表面組織時，酶會與酚類物質發生反應並開始變色。這種反應導致發黑，其中最重要的參與者是氧化酶、多酚和氧。含有銅元素的氧化酶是一種聯苯酶，它可以氧化多酚化合物，即苯環上的鄰位羥基化合物，醌。氧化酶還可以氧化鄰苯二酚形成鄰苯二酚二聚體。二聚體透過酶反應形成四聚體，四聚體也可以聚合成紫紅色聚合物。

醌的縮聚及其與其他物質的結合會產生黑色或棕色的色素沉澱物。色素沉澱越多，切口顏色越深。這種現象在水果稀食中經常發生，被稱為氧化褐變反應。無論是蔬菜還是水果，在加工過程中都會發生褐變。一旦出現這種現象，褐變的水果和蔬菜就不能再吃了，因為它們有毒。事實上，除了上述酚氧化酶氧化反應之外，還存在非酶褐變反應。

所以每次切完都要放在加入醋的水裡面，來保持菜和水果的新鮮，這樣就可以避免變黑了呢，不會影響任何口感。