松花蛋上的松花主要成分是Mg(OH)₂結晶。使松花蛋產生松花的主要原因是醃製液中的NaOH，形成原理是：傳統的松花蛋醃製方法中用了生石灰、純鹼、草木灰、食鹽、水、茶葉微量作為醃製劑；現代工業醃製方法中一般直接使用工業原料：燒鹼（NaOH）、食鹽(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸銅(CuSO₄·5H₂O)、硫酸鋅(ZnSO₄·7H₂O)和硫酸亞鐵(FeSO₄·7H₂O)，茶葉。醃製劑中含有大量NaOH，當松花蛋中進入了足夠的NaOH 後，原蛋中成溶膠的蛋白質由於受鹼的作用變成凝膠狀態，松花則生成於各層蛋白凝膠的層間隙之間，因而形成松花的鎂離子主要是存在於溶膠蛋白之中，在凝膠化時離析出與—OH 結合生成Mg(OH)₂ 水化物， 並積聚於各層蛋白凝膠的層間隙之間形成松花。Mg2+的來源是蛋殼和蛋膜。早在1988年，李樹青等就研究了松花蛋中松花的成分為Mg(OH)₂ 。之後有研究松花蛋的松花晶體結構顯微結構。下圖是松花放大65倍的觀察：下圖是松花放大3000倍的觀察：參考文獻：李樹青.松花晶體的顯微觀察[ J] .商業科技, 1988 馬力等.松花蛋“松花”晶體的研究.四川工業學院學報.2001閻華.銅鋅鐵清料法加工皮蛋的比較研究

其實是經過一場化學反應產生的。

禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。

有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

擴充套件資料：

選購建議：

選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差；

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；

四品嚐：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。