確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員。粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備 7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（麵點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷菜工種人員的比例為1：1。確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設定廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，彙總廚房用工數量。 崗位人員配備二、廚師長的選配 廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關係到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然後再選擇合適人員，全面履行其職責。 1．廚師長的基本素質 ① 必須具備良好的思想品質，嚴於律己，有較強的事業心，忠於企業，熱愛本職工作。 ② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善於人際溝通，工作原則性強，並能靈活解決實際問題。 ③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。 2．廚師長應具備的專業知識 ① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的效能、質量要求及加工使用方法。 ② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪裝置效能；熟知菜餚（瞭解點心）的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇於突破自我，有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。 ③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。 ④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。 ⑤ 具有中等文化知識基礎，瞭解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。 ⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有檢視和分析有關財務報表的能力。 3．廚師長的管理能力 ① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃，並利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。 ② 激勵能力。有號召力，並能區別不同層次、型別的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。 ③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜複雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。 ④ 協調、溝通能力。善於發揮資訊傳遞渠道的作用，主動與原料採供、產品銷售等部門搞好協調配合關係。 ⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。
確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員。粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備 7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（麵點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷菜工種人員的比例為1：1。確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設定廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，彙總廚房用工數量。 崗位人員配備二、廚師長的選配 廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關係到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然後再選擇合適人員，全面履行其職責。 1．廚師長的基本素質 ① 必須具備良好的思想品質，嚴於律己，有較強的事業心，忠於企業，熱愛本職工作。 ② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善於人際溝通，工作原則性強，並能靈活解決實際問題。 ③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。 2．廚師長應具備的專業知識 ① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的效能、質量要求及加工使用方法。 ② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪裝置效能；熟知菜餚（瞭解點心）的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇於突破自我，有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。 ③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。 ④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。 ⑤ 具有中等文化知識基礎，瞭解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。 ⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有檢視和分析有關財務報表的能力。 3．廚師長的管理能力 ① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃，並利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。 ② 激勵能力。有號召力，並能區別不同層次、型別的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。 ③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜複雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。 ④ 協調、溝通能力。善於發揮資訊傳遞渠道的作用，主動與原料採供、產品銷售等部門搞好協調配合關係。 ⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。