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  • 1 # 初時模樣北島秋水

    原料:熟菜油5000g豬油1000g郫縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生薑100g大蒜150g大蔥150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g

    製法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小顆粒,草果拍破剪成小塊,香葉剪細,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。

    準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜豆豉

    冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,慢慢的淋到和勻的混合料上面,一邊和以便不停的攪動,至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制,炒制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

    吊湯:牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大蔥100克生薑100克

    把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗乾淨。

    另置一大鍋放入各原料,加水10KG,用小火熬製(用大火熬製的湯色乳白,容易引起釅湯)4個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。

    熬製老湯:將4分底料和6分清湯的比列混合,加入胡椒50克生薑200克大蒜200克一起熬製2個小時左右,撈出渣子即成老湯。

    分鍋:生薑50克大蒜50克鹽15克味精50克雞精50克幹辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋裡,保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可

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