水分、溫度、空氣(氧氣)是種子發芽所必需具備的三大要素條件。在芽苗菜的生產過程中，光照還決定了產品的質裡。所以.芽苗菜生產的環境條件就是水分、沮度、空氣和光照。　(1)水分:水分在芽苗菜的生產過程中有三個作用。　第一，它是種子發芽的重要條件之一。種子只有吸足水　分才能進行發芽的一系列生理生化的生命活動。　第二，滿足種子萌發以後繼續生長的需要。第三，起到排汙、帶走過量氧氣和調節溫度的作用。種子不是在它的吸水達到最大吸水量時才可以滿足它發　芽的需要，而是當吸水達到最大吸水裡的50%-70%(豆類　為50%，其他為70%)時就可以滿足發芽的需要。浸種時間過長、水分過多或泡於水中，會導致缺氧窒息或在體內產生有害物質，抑制發芽。(2)溫度:芽苗菜的生產過程要求有適宜的溫度條件。過高或過低的溫度不僅影響到種子的發芽，而且影響芽苗菜生產的速度和質最。一般芽苗菜發芽和生長的適溫為20-25c。溫度低，發芽生長速度慢或停滯，產量低，延長了生產週期，降低了工作效率;溫度過高，有的種子發芽受到抑制，或發芽生長快，胚軸細長，纖維多，品質差。所以，在芽苗菜的生產中，要選擇在溫室當中溫度最適宜的地方進行。(3)空氣:芽苗菜是，一個活體，要進行呼吸作用。氧氣充足，芽苗菜的呼吸加快，新陳代謝旺盛，芽苗菜生長細弱，纖維化嚴重，影響品質。如果採取控制空氣流通的方法，適度降低一下芽苗菜周圍空氣中氧氣的含量，就可以減少呼吸消耗，有利於生產出胚軸粗壯、纖維化輕、質脆鮮嫩的芽苗菜。(4)光照:光與芽苗菜的質地和顏色有密切關係。有的芽苗菜如綠豆芽、黃豆芽等以粗壯、質脆、潔白(子葉淡黃)為上乘。這些芽苗菜在生產過程中，荃本是採取遮光的辦法。而豌豆苗、香椿芽、蘿蔔芽等不僅要求質脆鮮嫩，而且要求帶有鮮豔的綠色。光線充足時，葉綠素形成得多，綠色濃，纖維化提高.質地受到影響。比較好的做法是:前期盡借使其在光線比較暗的條件下生長，採收前1-3天使其見到比較強一些的散射光.以完成綠化過程，隨後立即採收上市。