吃魚講究味道鮮美。

關於什麼時候吃魚最鮮美，很多人都有這樣的見解：從河裡捕捉的活魚，馬上開膛破肚，扔到油鍋裡還直打挺，烹煮後味道是最鮮美的。

其實，這種看法是具有一定的主觀性，活殺的魚馬上烹煮，味道不是最鮮美的，這是為什麼呢？魚的美味除來自魚肉組織中蛋白質分解出的氨基酸成分外，還來自一些如肌苷酸、鳥苷酸等非蛋白質成分。

魚類也和其他動物一樣，當失去生命後，魚肉組織內產生一系列複雜的生化變化，使魚體依次出現僵便、軟化、腐敗變質的現象。

當魚活殺後，由於體內糖元的分解，使乳酸增加，蛋白質凝固，魚體處於僵硬狀態，如果此時進行烹煮，魚肉內的蛋白質還未分解產生氨基酸，因而口味自然並不特別鮮美。

只有當魚進入軟化階段後再烹煮，才能使魚肉鮮美可口。

那是因為在魚的肌體內所含的酶作用下，約有10-30％的魚肉蛋白質會逐漸分解成人體容易吸收的各種氨基酸，其中谷氨酸的含量也隨之增加。

與此同時，魚肉組織中的三磷酸腺苷（ATP）也會與肌凝蛋白質分開，並逐漸脫磷、脫氨生成肌苷酸、鳥苷酸。

因此，魚肉的口味自然就顯得鮮美。

至於剛宰的豬，也是肉質較硬，難以咀嚼，不容易消化，也沒有香味和鮮味。

大約經過24小時，豬肉內部就會發生許多生化變化。

其中，動物澱粉在澱粉酶的作用下轉變為葡萄糖，進而變為乳酸；有機磷化合物（如核蛋白）則轉變為磷酸和亞黃嘌呤，使肉品增加了酸性，並且有芳香味，蛋白質經肌凝蛋白作用會轉變為麩氨酸，從而使肉具有鮮味。

此外，經過上述這些變化，可以使肉的酸性增加，就能破壞蛋白質的膠體，使肉出現遊離肉汁。

這種肉汁能軟化肌纖維，使肌肉柔軟容易消化，還可以殺死某些微生物。