中國是生產、食用芽菜最早的國家。黃豆芽、綠豆芽家喻戶曉，婦孺皆知，早就成為人們日常的美味佳餚。近年來由於科學技術的發展，芽菜品種不斷豐富，各種芽苗菜開始出現在千家萬戶的餐桌上，在人們日常食用的蔬菜品種中，芽苗菜佔據了其應有的位置。芽苗菜之所以受到生產者和消費者的喜愛及重視，除了生長快速、產量高、鮮嫩可口、無汙染、無公害等優點外，更重要的是芽苗菜具有豐富的營養，並在調節人體膳食營養結構、保持人體血液的酸鹼平衡上起著重要作用。由於芽苗菜的營養功能日益受到營養學家及消費者的重視，芽菜營養成分的研究十分必要。1991年由中國預防醫學科學院及營養與食品衛生研究所共同編著的《食物成分表》中僅列入綠豆芽、黃豆芽、香椿樹芽、豌豆尖等幾種芽菜的營養成分。目前芽菜的種類，僅籽（種）芽菜一大類即有20多種，這些新型芽菜品種的營養成分，國內外少有報道。筆者根據《食物成分表》一書中所採用的食品測定方法，對14種主要籽芽苗菜的23種營養成分進行了測定，其結果見芽苗菜營養成分表。為便於比較，將番茄、小白菜及傳統的綠豆芽、黃豆類營養成分附列其上。從表中可看出芽苗類蔬菜的營養成分從總體水平上看，不低於一般蔬菜的營養成分。其中能量、蛋白質和粗脂肪的含量明顯高於一般蔬菜的平均值。特別是花生芽，其能量、蛋白質和粗脂肪含量可謂各種蔬菜之首。芽苗菜的膳食纖維含量高於一般茄果類蔬菜，接近或低於一般葉菜類蔬菜。胡蘿蔔素和視黃醇含量低於深綠色蔬菜。芽苗菜中的硫胺素（維生素B1）和核黃素（維生素B2）含量較高，但抗壞血酸（維生素C）含量明顯偏低。芽苗菜中含有豐富的礦物質，其中以磷的含量更為突出（見表2）。" role="table表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）" role="table表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）（續）-1" role="table“～”代表痕量；“…”代表未檢出；“—”代表未測定表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）（續）-2" role="table表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）（續）-3
中國是生產、食用芽菜最早的國家。黃豆芽、綠豆芽家喻戶曉，婦孺皆知，早就成為人們日常的美味佳餚。近年來由於科學技術的發展，芽菜品種不斷豐富，各種芽苗菜開始出現在千家萬戶的餐桌上，在人們日常食用的蔬菜品種中，芽苗菜佔據了其應有的位置。芽苗菜之所以受到生產者和消費者的喜愛及重視，除了生長快速、產量高、鮮嫩可口、無汙染、無公害等優點外，更重要的是芽苗菜具有豐富的營養，並在調節人體膳食營養結構、保持人體血液的酸鹼平衡上起著重要作用。由於芽苗菜的營養功能日益受到營養學家及消費者的重視，芽菜營養成分的研究十分必要。1991年由中國預防醫學科學院及營養與食品衛生研究所共同編著的《食物成分表》中僅列入綠豆芽、黃豆芽、香椿樹芽、豌豆尖等幾種芽菜的營養成分。目前芽菜的種類，僅籽（種）芽菜一大類即有20多種，這些新型芽菜品種的營養成分，國內外少有報道。筆者根據《食物成分表》一書中所採用的食品測定方法，對14種主要籽芽苗菜的23種營養成分進行了測定，其結果見芽苗菜營養成分表。為便於比較，將番茄、小白菜及傳統的綠豆芽、黃豆類營養成分附列其上。從表中可看出芽苗類蔬菜的營養成分從總體水平上看，不低於一般蔬菜的營養成分。其中能量、蛋白質和粗脂肪的含量明顯高於一般蔬菜的平均值。特別是花生芽，其能量、蛋白質和粗脂肪含量可謂各種蔬菜之首。芽苗菜的膳食纖維含量高於一般茄果類蔬菜，接近或低於一般葉菜類蔬菜。胡蘿蔔素和視黃醇含量低於深綠色蔬菜。芽苗菜中的硫胺素（維生素B1）和核黃素（維生素B2）含量較高，但抗壞血酸（維生素C）含量明顯偏低。芽苗菜中含有豐富的礦物質，其中以磷的含量更為突出（見表2）。" role="table表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）" role="table表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）（續）-1" role="table“～”代表痕量；“…”代表未檢出；“—”代表未測定表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）（續）-2" role="table表2 芽（苗）菜營養成分表（每100克鮮重含量）（續）-3