古藺麻辣雞是四川古藺縣的一道著名地方冷盤，採用先滷後蘸食的方式，味道麻辣鮮香、滷香十足，深受人們的喜歡。
要做好古藺麻辣雞有兩個關鍵點：
第一，雞要滷的好；
第二，紅油要煉的好；
今天，就跟大家分享一下古藺麻辣雞的做法；
第一步，吊高湯
按10斤清水，加入豬骨1斤、肉皮1.5斤、雞鴨各1斤的比例來吊高湯。
吊湯前，所有原料汆水，去除原料中殘留的血水和腥味，再加入適量的老薑、大蔥節和料酒，燉煮6~8個小時。
燉好後濾去殘渣即可。
吊好的高湯需有牛奶的濃度，顏色奶白。
第二步，調製滷水
色拉油2斤，豬油、雞油各1.5斤，先用老薑、小蔥、香菜煉好，去異增香。
取高湯50斤，加入煉好的混合油、精鹽750克，味精500克，雞精300克，雞汁100克，糖色600~800克，香料一副，小火燉煮1個小時，然後關火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進滷湯。
這裡滷雞的湯，可以不加糖色，用白滷的方式也可以，加了糖色後有一股焦糖的香味，加不加糖色，根據自己的需求來；
第三步，原料醃製
精鹽20斤，小火炒熱，加入八角50克、花椒50克，炒制香料微焦，即可。
選擇養殖時間不少於6個月的土雞3只，按每500克原料用花椒鹽10~20克，醃製6~8個小時。
第四步，滷雞
按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，滷湯開後下雞，小火浸煮30分鐘，關火燜1個小時即可。晾涼後宰成大小均勻的塊。
第五步，打蘸料
這裡分享一個非常實用的紅油配方：
首先準備好二荊條和朝天椒各80克、燈籠椒40克。辣椒先用小火炒香，然後搗成二粗麵，拌入炒好的熟芝麻。
二荊條辣椒的色澤好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；燈籠椒很香，但是色澤不好，三種辣椒混合使用才能讓你的紅油又紅又香。
紅油
香料提前用溫水浸泡10分鐘，防止下鍋的時候炸糊。
鍋中下熟菜籽油，油溫5~6成加入蔥、姜、大蒜、香料，小火慢炸，把所有原料炸至焦黃後撈出不用。油溫180度，分兩次把油倒入辣椒麵中，再放入紫蘇拌勻，靜置24小時，紅油即成。
這裡為什麼要用紫蘇？因為紫蘇的顏色非常紅亮，它會讓你的辣椒油顏色更加的好看。
紅油配方
碗中依次打入適量的青花椒麵、鹽、味精、油酥豆豉末、紅油攪拌均勻即成蘸水。
也可以根據自己的喜好加入醬油、蒜泥等調料。
古藺麻辣雞是四川古藺縣的一道著名地方冷盤，採用先滷後蘸食的方式，味道麻辣鮮香、滷香十足，深受人們的喜歡。
要做好古藺麻辣雞有兩個關鍵點：
第一，雞要滷的好；
第二，紅油要煉的好；
今天，就跟大家分享一下古藺麻辣雞的做法；
第一步，吊高湯
按10斤清水，加入豬骨1斤、肉皮1.5斤、雞鴨各1斤的比例來吊高湯。
吊湯前，所有原料汆水，去除原料中殘留的血水和腥味，再加入適量的老薑、大蔥節和料酒，燉煮6~8個小時。
燉好後濾去殘渣即可。
吊好的高湯需有牛奶的濃度，顏色奶白。
第二步，調製滷水
色拉油2斤，豬油、雞油各1.5斤，先用老薑、小蔥、香菜煉好，去異增香。
取高湯50斤，加入煉好的混合油、精鹽750克，味精500克，雞精300克，雞汁100克，糖色600~800克，香料一副，小火燉煮1個小時，然後關火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進滷湯。
這裡滷雞的湯，可以不加糖色，用白滷的方式也可以，加了糖色後有一股焦糖的香味，加不加糖色，根據自己的需求來；
第三步，原料醃製
精鹽20斤，小火炒熱，加入八角50克、花椒50克，炒制香料微焦，即可。
選擇養殖時間不少於6個月的土雞3只，按每500克原料用花椒鹽10~20克，醃製6~8個小時。
第四步，滷雞
按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，滷湯開後下雞，小火浸煮30分鐘，關火燜1個小時即可。晾涼後宰成大小均勻的塊。
第五步，打蘸料
這裡分享一個非常實用的紅油配方：
首先準備好二荊條和朝天椒各80克、燈籠椒40克。辣椒先用小火炒香，然後搗成二粗麵，拌入炒好的熟芝麻。
二荊條辣椒的色澤好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；燈籠椒很香，但是色澤不好，三種辣椒混合使用才能讓你的紅油又紅又香。
紅油
香料提前用溫水浸泡10分鐘，防止下鍋的時候炸糊。
鍋中下熟菜籽油，油溫5~6成加入蔥、姜、大蒜、香料，小火慢炸，把所有原料炸至焦黃後撈出不用。油溫180度，分兩次把油倒入辣椒麵中，再放入紫蘇拌勻，靜置24小時，紅油即成。
這裡為什麼要用紫蘇？因為紫蘇的顏色非常紅亮，它會讓你的辣椒油顏色更加的好看。
紅油配方
碗中依次打入適量的青花椒麵、鹽、味精、油酥豆豉末、紅油攪拌均勻即成蘸水。
也可以根據自己的喜好加入醬油、蒜泥等調料。