首先要說，處於光線的食物一定是在常溫或者低溫4℃的環境下。不可能在超低溫冷凍室裡開燈接觸光線。這樣的溫度下肯定會引起微生物的生長和食物內部化學反應的產生，引起腐敗微生物的生長，水分散失、蛋白質變性、脂肪氧化等變質反應。這是正常的變質反應。 如果加上光的問題，就是加劇這個變質反應。主要是光線中的紫外線，紫外線相比可見光和紅外線所攜帶的能量是很高的。因此可以毀滅很多生物結構。醫學上紫外線是用來消毒的，較高的能量是可以殺菌消毒，但是很多化學物質是光敏性的，遇到紫外線也會發生化學反應。最典型的就是油脂，尤其是魚油、堅果油等富含的不飽和脂肪酸。會發生脂肪氧化。紫外線能量巨大，接觸到紫外線的油脂會產生脂質自由基，攻擊其他油脂分子，分解脂肪酸碳鏈結構，生成引起變質的小分子醛、酸、脂等。人們說的哈喇味就是這一化學反應的結果。 自由基引發的脂肪氧化和分解反應在無光的條件下也能產生，學名脂肪自動氧化。脂肪自動氧化的反應速率要比紫外線參與的光促反應慢1500倍。所以光線對於食品變質最主要的影響莫過於參與脂肪的氧化引起的酸敗。 其次是食品中的某些礦物元素，尤其鹵素元素對光線也很敏感，感光後金屬元素的化合價態和會發生反應。這和膠片成像的原理一樣，我就不多贅述。另外很多糖類、蛋白質與光都可能發生反應。 綜上所述，光線中，尤其是紫外線還有比較高的能量，這能量足以破壞食物中的化學結構和加速腐敗反應。因此食物要儘量避光儲存。就是這一點，但是與溫度比起來，單純光線的變質影響小的多。