自古以來,日本料理就被稱為“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、鹹； “五色”是指白、黃、紅、青、黑； “五法”則是指生、煮、烤、炸、蒸的烹調法。 日本菜獨特風味的形成，同其特有的地理環境及東方傳統文化是分不開的。其基本特點是：季節性強；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮豔。 日本菜的首要特點是季節性強，不同季節要有不同的菜點。可以這樣來比喻，四季好比經度，節日好比緯度，互相交織在一起，形成每個時期的菜，每個季節的菜。 原料： 菜的原料要保證新鮮度，什麼季節要有什麼季節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿蔔、豆角等為主。 魚類的季節性也很強。人們可以在不同的季節吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚。 肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。 烹製： 日本菜在烹製上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，後放醬油、鹽，因糖和酒不但起調節口味的作用，而且還能維護素菜裡的各種營養成分。味精也儘量少放。 配料： 在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高階菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。 日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點。 在菜的口味上，小酒菜以甜、鹹、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。 配菜的裝飾物隨季節而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。 日本用四季不同的花和葉來點綴菜點，這就更能表現出懷石料理的內容了。 日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。 日菜的調料、配料很多，但大體上以這幾種為主。