一是由於亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由於中國很多地區有家庭自制加工肉製品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。第二種和第三種是我們最常見的，也是導致張先生一家被撂倒的原因，可是提起醃菜，真讓人又愛又恨，吃吧，含致癌物亞硝酸鹽，不吃，清爽提味的口感又讓人慾罷不能。那麼我們有什麼辦法避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物嗎?1.醃製時間2天以內或20天以上科學測定，鹹菜在開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第4～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。2.人工除毒醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜。可根據個人口味，將大蒜、辣椒、生薑一層一層鋪上去。4.常吃解毒食品茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。吃醃菜，一要注意方法，如吃前加熱一下，二要選擇合適食材，如洋姜、芥菜等。而像高血壓、糖尿病或者胃病的患者就最好少吃了。
一是由於亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由於中國很多地區有家庭自制加工肉製品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。第二種和第三種是我們最常見的，也是導致張先生一家被撂倒的原因，可是提起醃菜，真讓人又愛又恨，吃吧，含致癌物亞硝酸鹽，不吃，清爽提味的口感又讓人慾罷不能。那麼我們有什麼辦法避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物嗎?1.醃製時間2天以內或20天以上科學測定，鹹菜在開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第4～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。2.人工除毒醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜。可根據個人口味，將大蒜、辣椒、生薑一層一層鋪上去。4.常吃解毒食品茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。吃醃菜，一要注意方法，如吃前加熱一下，二要選擇合適食材，如洋姜、芥菜等。而像高血壓、糖尿病或者胃病的患者就最好少吃了。