你說的江團魚我們武漢叫鮰魚，紅燒方法如下。

所屬菜系滬菜 編輯本段調料薑片，蔥段，味精，糖，胡椒粉，黃油，生粉，醬油，精製油。[1] 編輯本段烹飪方法 紅燒鮰魚 先將鮰魚洗淨瀝乾，斬塊，放入八成熱的油鍋中炸一下撈出瀝乾油，鍋中放入薑片、蔥段、少許油，略煸炒一下，放入魚塊，加入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉，翻炒幾下，加蓋燜10分鐘左右。最後，勾芡，裝盆即成。編輯本段特點肥腴軟糯，鹹中帶甜。編輯本段理解又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。編輯本段延伸勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，透過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。編輯本段小貼士1、吃這道菜魚和皮並重，各佔一半。入口時魚肉鮮嫩、魚皮黏糯，有類似膠著“拉黏”的感覺，把魚的美味表現得淋漓盡致。2、“膠汁”實際上就是“蛋白質”。魚皮、魚鱗富含蛋白質。魚肉除富含蛋白質外，還含有多種遊離氨基酸、維生素和鈣、磷、鐵等物質。一道魚，不僅美味，還是很好的營養品。