韭菜按其生長特性，遇到低溫和短日照，生長速度逐漸緩慢，莖葉中的營養物質運輸到鱗莖和根莖及根系中貯藏，直至地上部莖葉完全枯萎，以地下部分在土壤中度過寒冷季節。待氣溫回升後，以它自身貯藏的養分重新發芽長葉，這種特性俗稱“休眠”。只有在北方寒冷地區表現明顯。在南方溫暖地方，邊收割邊養根，冬季也沒有很低的溫度，所以，韭菜就不會出現明顯的休眠。根據筆者觀察，在河南秋冬氣候條件下，抗寒性強的河南791品種，露地栽培到12月下旬，葉片仍然不能完全回秧，把綠葉收割後，覆上薄膜，夜間加蓋草苫，很快就會萌芽出葉。在溫室種植的河南791韭菜收割後也會很快萌芽出葉。溫度在10℃以上，這個品種很難找到它的“休眠”跡象。平韭2號則不然，11月中旬遇低溫葉片開始塌地，到12月上旬，已經完全回秧，覆膜後也是遲遲不長，說明它耐低溫能力弱、回秧早、萌芽需要的溫度高、出芽展葉遲。同樣是種植在溫室的平韭2號，葉片未回秧前收割的，割後新葉雖也萌發但生長的速度很慢，完全回秧的生長速度快。所以，對平韭2號來說，只有等低溫來臨，完全回秧後，度過休眠再給予適宜溫度，才能進入正常生長。而河南791品種就不存在這個問題。

過去韭菜絕大多數作為露地回秧生栽培，冬季低溫來臨，葉內養分下移，最後地上部乾枯回秧。翌春氣溫回升後萌芽、長葉。從冬季回秧到春季萌發通常習慣稱為韭菜的休眠期。自20世紀80年代起，韭菜在溫室、大棚、拱棚各種形式的保護地栽培日漸增多，但生產中經常發現有的蓋膜後不發芽，有的雖能有極少量發芽、長葉，但生長速度很慢，缺苗斷壟嚴重，難以形成產量。在保護地栽培中這種現象時有發生，給生產帶來一定損失。多年來關於韭菜的休眠問題眾說紛紜，尤其是對冬季覆膜後生長極不整齊的問題更是難以解釋。根據韭菜的生物學特性，可以分為無休眠和有休眠兩種型別。無休眠型別韭菜品種有：徐州四季薹韭、791、平韭4號、賽松、杭州雪韭、漢中冬韭、西浦韭等；有休眠型別的品種有：山東獨根紅、豫韭菜1號（平韭2號）等。無休眠品種雖經過不同程度的低溫，只要給予一定的生長適溫後（如蓋膜增溫），都能及時、整齊地萌芽、長葉，生長速度快。有休眠特性的品種，一旦遇到低溫誘導進入休眠期後，必須滿足其一定的需冷量後才能“甦醒”，進入正常生長。若需冷量未能滿足就給予生長適溫，個別植株雖也能萌芽、長葉，但長得既慢又弱，難以形成一定的產量。因而在生產中一定要根據不同的栽培形式，選擇不同的適宜品種，做到栽培形式與品種配套，才會避免損失。