紫薯熬大米飯變成綠色可以吃。紫薯熬大米飯變成綠色是因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有“遇酸變紅、遇鹼變藍”的特性。不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，做紫薯飯的時候加自來水到紫薯中，如果鹼性強了就會變成綠色了。花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到鹼性強了就會變成綠色，鹼性弱一些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。如果覺得看著顏色彆扭，可以加些檸檬酸或者酸性物質，這樣就會變成紫色了。擴充套件資料紫薯的功效與作用：
1、防止便秘。紫薯中纖維素的含量非常高，該類物質可增加糞便的體積，促進腸胃的蠕動，清理腸道內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，從而可保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。
2、減肥瘦身。紫薯莖尖嫩葉含有豐富的維生素，蛋白質、微量元素、可食性纖維和可溶性無氧化物質，經常食用紫色具有減肥、健美和健身防癌等多種功效。因此，紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有良好的保健功效，它是當前綠色、無公害、有機食品中的首推保健食品。
3、抗氧化作用。紫薯肉中提取出的21種醇提物來進行實驗，結果證明紫薯中所含的花色甙對清除過氧化物自由基能力是最強的，而且這種能力隨紫薯中總酚量增加而增強。同時紫薯中的花色甙還能有效的阻止亞油酸自動氧化引起的脂質過氧化。
紫薯熬大米飯變成綠色可以吃。紫薯熬大米飯變成綠色是因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有“遇酸變紅、遇鹼變藍”的特性。不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，做紫薯飯的時候加自來水到紫薯中，如果鹼性強了就會變成綠色了。花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到鹼性強了就會變成綠色，鹼性弱一些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。如果覺得看著顏色彆扭，可以加些檸檬酸或者酸性物質，這樣就會變成紫色了。擴充套件資料紫薯的功效與作用：
1、防止便秘。紫薯中纖維素的含量非常高，該類物質可增加糞便的體積，促進腸胃的蠕動，清理腸道內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，從而可保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。
2、減肥瘦身。紫薯莖尖嫩葉含有豐富的維生素，蛋白質、微量元素、可食性纖維和可溶性無氧化物質，經常食用紫色具有減肥、健美和健身防癌等多種功效。因此，紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有良好的保健功效，它是當前綠色、無公害、有機食品中的首推保健食品。
3、抗氧化作用。紫薯肉中提取出的21種醇提物來進行實驗，結果證明紫薯中所含的花色甙對清除過氧化物自由基能力是最強的，而且這種能力隨紫薯中總酚量增加而增強。同時紫薯中的花色甙還能有效的阻止亞油酸自動氧化引起的脂質過氧化。