橄欖油可以加熱，但是不能加到很高的溫度，並且不能持續性的加熱。

橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，油酸在受到高熱的時候，隨著時間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這 沒錯，但前提是高溫長時間加熱，如果只是短時間的話產生的反式油酸不多，問題不大。

只要是富含不飽和脂肪酸的油， 包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之後發生順反異構，形 成反式脂肪酸。

擴充套件資料：

目前橄欖油是最好的植物食用油，用來炒菜食用是最好的，對身體非常好，適合男女老少。而且橄欖油是可以加熱的，雖然人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。

脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。

橄欖油具有高度的熱穩定性，研究發現，只要最高溫度不超過190度，橄欖油不會分解。在煎炸中，橄欖油還會給食物包裹上一層金黃色的脆殼，令口味更加酥脆。而所用的橄欖油不會深入食物內部，所以即使是油炸後也能保持清淡的口感，也更利於消化。

因橄欖油具有較強的穩定性，油炸之後也能重複使用。只需將其用紗布或濾紙濾淨，存放於搪瓷、上釉的陶瓷或是不鏽鋼器皿中，以防氧化即可。妥善處理後可以重複使用10次以上都不會改變其油脂的味道。