色澤鑑別

新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑑別

新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。這是我們在挑選牛腱子肉的時候第一步就應該去注意的了，如果肉的味道是有問題的了，那麼這樣的牛腱子肉是一定存在問題的，不僅是不新鮮的，吃了還可能會出現各種的不適情況哦。

黏度鑑別

新鮮肉：表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手，想要讓我們挑選出優質的牛腱子肉，那麼對於牛腱子肉的粘度是應該有所重視的，用手接觸之後就可以很直觀的清楚這樣的牛腱子肉是否符合我們的標準了。

彈性鑑別

新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。這是我們要去留意的了，對於牛腱子肉來說，透過這樣的方法來鑑別無疑是很有好處的，能夠起到的好處也是極大的哦。

肉湯鑑別

良質凍牛肉(解凍肉)：肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。