海參屬於海參綱的棘皮動物，生長在海藻豐富的細沙海底和岩礁底。海參過去主要依靠人工潛水尋找捕獲，費工費時，捕獲量少，成本昂貴，加之海參味美，營養豐富，所以歷來為名貴的海味品。海參有許多品種，市場上常見的有刺參、梅花參、大烏參、黃玉參、方刺參、白石參、克參等。中國北方主要產刺參，又名灰參，500克乾貨可水發3500～4000克，皮薄肉細，刺多而挺，外形漂亮，風味上乘。海南島產的梅花參有“海參之王”的美稱，最大的長1.2米，體大肉厚，刺多而尖，風味略遜於刺參。有些海參體面光滑無刺，如白石參、克參等。有的形似花瓶，如花瓶參等。

1、刺參：又稱灰參、灰刺參，主要產於中國北部沿海如大連、煙臺等地，是海參中最好的一種。

這裡說的“刺參”範圍很廣，包括遼參、膠東參、關東參、關西參等品種。刺參體似圓筒形，兩端鈍圓，一般體長20釐米，腹面平坦，排列成3條不規則的縱帶，背面略隆起，有4-6行排列不規則的圓錐形肉刺，口周圍具觸手20個。2、赤瓜參：又稱白底靴、草鞋底、豬蟲參、西沙群島、海南島多產。赤瓜參體似圓筒形，長約30釐米，背面隆起，腹面形似足底，故又稱為靴海參、靴參。幹品腹面呈白色，以參體肥厚鼓壯、刀口整齊、腹內乾淨、參體平整無殘跡者為優。3、方刺參：又稱白刺參、方參，產於廣西北海的潿洲島和雷州半島、海南島、西沙群島等地。方刺參體呈四稜形，每個稜面都有一行圓頭小刺，體長30-40釐米，最長可達95釐米，體色多變，一般以深黃帶橄欖色或土黃略帶紅色為多。4、石參：又稱黃瓜參，日本稱子安貝參，產於西沙群島、海南島海域，為上等食用參。石參體呈橢圓形，一般體長約25-30釐米，口偏於腹面，觸手20個。5、克參：又稱烏狗參、黑狗參、黑參、豬怪參,產於東沙、西沙群島及海南島。克參體呈圓筒形略扁，粗細不等,一般體長約20釐米，體呈青黑色,身體常粘有沙粒。