（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結實，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。採用潔白精鹽，白砂糖，大麴或高粱酒上等醬油。（二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。（三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70於克，硝石50克，肥肉30千克，細鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5於克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機經碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。（四）腸衣及麻繩準備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。幹腸衣先用溫水浸泡，回軟後瀝乾水分待用。麻繩用於結紮香腸。（五）灌製 將上列配料與肉充分混合後，用漏斗將向灌入腸內。每灌到12－15釐米長時，川可用繩結紮。如此邊準邊扎，直至灌滿全腸。然後在每一節上用細針刺若干小孔，使供腸時便於水分和空氣外洩。（六）漂洗 灌完結紮後的溼腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的汙染物。然後依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。（七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘乾定烘乾）2－3天，再送到通風良好的場所掛晾風於。在日曬過程中，若場內有空氣存在時，該部膨脹，應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為l－2晝夜。（八）保藏 香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個月，一般應懸掛在通風乾燥的地方。川味香腸作法。一.備料豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗淨後切成細長條備用。豬小腸：洗淨備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。）海椒面、花椒麵（一定要選用上等的）、胡椒麵、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。二.裝腸將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒麵、老薑拌均，再加胡椒麵、味精、少許白糖及酒拌均。（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線紮緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太鬆，否則將來煮好後，在切的時候易散）三.涼曬將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼幹後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗淨後切成兩釐米見方的小粒,瀝乾水分，放入炒香的花椒碎、幹辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，醃製15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反覆沖洗，去除多餘的油脂，洗淨後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣裡裝醃製好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20釐米左右再用線繩栓緊，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太複雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏製。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話儲存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經不在，沒關係，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。
（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結實，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。採用潔白精鹽，白砂糖，大麴或高粱酒上等醬油。（二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。（三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70於克，硝石50克，肥肉30千克，細鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5於克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機經碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。（四）腸衣及麻繩準備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。幹腸衣先用溫水浸泡，回軟後瀝乾水分待用。麻繩用於結紮香腸。（五）灌製 將上列配料與肉充分混合後，用漏斗將向灌入腸內。每灌到12－15釐米長時，川可用繩結紮。如此邊準邊扎，直至灌滿全腸。然後在每一節上用細針刺若干小孔，使供腸時便於水分和空氣外洩。（六）漂洗 灌完結紮後的溼腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的汙染物。然後依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。（七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘乾定烘乾）2－3天，再送到通風良好的場所掛晾風於。在日曬過程中，若場內有空氣存在時，該部膨脹，應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為l－2晝夜。（八）保藏 香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個月，一般應懸掛在通風乾燥的地方。川味香腸作法。一.備料豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗淨後切成細長條備用。豬小腸：洗淨備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。）海椒面、花椒麵（一定要選用上等的）、胡椒麵、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。二.裝腸將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒麵、老薑拌均，再加胡椒麵、味精、少許白糖及酒拌均。（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線紮緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太鬆，否則將來煮好後，在切的時候易散）三.涼曬將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼幹後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗淨後切成兩釐米見方的小粒,瀝乾水分，放入炒香的花椒碎、幹辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，醃製15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反覆沖洗，去除多餘的油脂，洗淨後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣裡裝醃製好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20釐米左右再用線繩栓緊，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太複雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏製。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話儲存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經不在，沒關係，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。