1、魚洗乾淨之後，一定要晾乾，或者用廚房用紙吸乾表面的水分，或者用電風扇吹乾……反正就是要幹，不然很容易沾鍋、而且魚皮會碎。

2、生薑擦一遍鍋（可以防止沾鍋），然後放入油，等油熱了，把扁魚放下去，兩面都煎一下。

3、放入薑片、大蒜片、料酒、醬油、鹽（少一點）和水，沒過魚。蓋上鍋蓋煮。水滾了放入糖，然後再加醋，撒上蔥花。

4、再過一分鐘，差不多湯汁就變得濃濃的、少了很多。這時候就好了?

香紅燒鯿魚

材料

鯿魚，姜，蔥，蒜，鹽，紅辣椒，黃酒，醬油

做法

1、清洗乾淨鯿魚的腹腔，現在的水體都有不同程度的汙染，所以魚的腹腔中都有黑膜！在魚的兩側刈上花刀――這樣可以容易入味！因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以拉――注意是斜向切入肉，不是直切！

2、在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾麵粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感！

3、調製好的魚放在盤裡，配上薑絲，拍扁的蒜，幹辣椒絲，後又加了一些大蔥！幾種顏色搭配看起來不錯。

4、下鍋，油燒冒藍煙後，下入蔥、蒜、紅辣椒煸香，火不能太大，主要是炒出香味。等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好了。

5、看咯！剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦。兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦。

6、然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮――飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！

7、放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！

8、加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西~~家鄉基本是用自制的紅辣椒糊！

9、燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！現在把魚盛盤了，灑上蔥葉。

10、鍋裡還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！

11、最後工序――澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太乾，多了沒味！搞定！看起來不錯。

食材：鯿魚1條，姜1小塊，蔥1根

調料：鹽3匙，白糖1匙，老抽2勺，生抽1勺，料酒1勺

做法：

鯿魚洗乾淨後，對半切（注意要斜切才好看）；

在魚身上劃斜刀，兩面多要劃，深一點沒關係，老薑切片，蔥切蔥花；

鍋中放適量油，爆香薑片；

放魚大火煎；（油濺的厲害會，蓋上鍋蓋，煎上一會兒）

翻面一樣煎，煎至表面金黃；

放料酒、鹽、白糖，放適量老抽，再滴點生抽；

放清水，沒過魚身2/3的量，蓋上鍋蓋大火煮；

水量差不多到了1/2的時候，小心給魚翻面，蓋上鍋蓋繼續煮；

開始收汁，適當用鍋鏟把湯汁往魚身上澆一下，撒蔥花出鍋。