一.抽屜式腸粉的製作工藝: 米漿製作:水磨米腸粉(又稱都城腸粉,於粵西肇慶,雲浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛產鬱南,廣西一帶),小麥生粉50G,清水600G左右(要看老包米的質量),沸水100G,精鹽10克使用工具:抽屜式腸粉機 製作方法: 1、將老包米500G和清水600G混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。
一.抽屜式腸粉的製作工藝: 米漿製作:水磨米腸粉(又稱都城腸粉,於粵西肇慶,雲浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛產鬱南,廣西一帶),小麥生粉50G,清水600G左右(要看老包米的質量),沸水100G,精鹽10克使用工具:抽屜式腸粉機 製作方法: 1、將老包米500G和清水600G混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。
2、將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。3、將小麥生粉50G勾兌適量清水,和2步驟的的米漿勾兌均勻。4、衝生熟漿:比例為:生漿比熟漿=10:1左右,加入精鹽。5、抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油,然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可適當新增碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜。特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嚐腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條) 二.布拉腸粉的製作工藝: 使用工具:布拉腸粉機 將製作好的米漿(現在餐廳為了圖方便,一般是使用腸粉專用粉按1:1.5比例調配而成)置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,然後分別鋪上其它配料(傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等),蒸熟後捲成長條,切斷上碟。因其形狀為長條形,與豬腸相似,故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的