因為你慕斯中的水分子凝聚在一起，冷凍變成大冰晶。三種可能性一個是水果類慕斯，本身水分含量很高，脂含量很低的情況下，如果冷凍櫃功率低，速度慢，水果細胞壁外面的水份先結晶，細胞壁感受到內外滲透壓，為了維穩，將細胞內的一些水分釋放出去，細胞外的水份越來越多，形成大結晶體，表現為冰渣。這種慕斯本身乳脂含量很低，就沒什麼“乳化”的需要，不適合長時間的冷凍。比如水果jelly。 正常情況下只適合速凍，保證水果細胞內的水份不會因為緩慢的冷凍跑到細胞外，形成大冰晶。如果家裡沒有速凍冰箱，可以做水果類意式蛋白霜慕斯，加入意式蛋白霜這種穩定的蛋白霜，防止水份凝聚。或者煮沸蒸發掉一些水份，再跟卵磷脂（蛋黃）做成creme anglaise（甜點醬）。二是乳化失敗（油水分離）乳化在這裡體現為打發的淡奶油、巧克力與水分（常常是蛋奶醬）的乳化等等。乳化的作用是形成脂包水（&空氣），這種穩定的結構，乳化失敗水分跑出去，冷凍就形成冰渣了（可參考淡奶油打發過度的原理）。不過一般油水分離很容易發現，都失敗了還硬拿去冷凍的小夥伴應該 不多～三就是你真的凍太久了 反正原理就是要防止微小 獨立的水分子 因為外力的推動，凝聚在一起變成大大的水分子。你可以加脂含量，也可以先冷藏 再冷凍（保證中心溫度不要過低）而且 慕斯凍出冰渣 解凍就好了呀 頂多慕斯體不夠細膩 有些出水～自己吃 問題不大