澄粉是一種無筋的麵粉,成份為小麥。是加工過的麵粉,用水漂洗過後,把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來,粉筋成麵筋,剩下的就是澄面,也稱小麥澱粉。
1、包含種類不同
澱粉還包含綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉和木薯澱粉等,是所有澱粉的總稱。澄粉則是澱粉的一種。
2、勾芡效果不同
澄粉勾芡後容易沉澱,一般不適宜勾芡使用。而澱粉中的綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉在和水加熱至60℃左右時,則糊化成膠體,效果比澄粉要好。
3、提取的原材料不同
擴充套件資料
澱粉(芡粉)是由葡萄糖分子聚合而成的,是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。除食用外,其在工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。 其通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。其分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,前者遇碘呈藍色,後者遇碘呈紫紅色。
澄粉是一種無筋的麵粉,成份為小麥。是加工過的麵粉,用水漂洗過後,把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來,粉筋成麵筋,剩下的就是澄面,也稱小麥澱粉。
與澱粉的區別如下:1、包含種類不同
澱粉還包含綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉和木薯澱粉等,是所有澱粉的總稱。澄粉則是澱粉的一種。
2、勾芡效果不同
澄粉勾芡後容易沉澱,一般不適宜勾芡使用。而澱粉中的綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉在和水加熱至60℃左右時,則糊化成膠體,效果比澄粉要好。
3、提取的原材料不同
擴充套件資料
澱粉(芡粉)是由葡萄糖分子聚合而成的,是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。除食用外,其在工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。 其通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。其分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,前者遇碘呈藍色,後者遇碘呈紫紅色。