雙歧冷凍酸奶加工技術
(一)概述
將異麥芽低聚糖促雙歧因子新增到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶製品的生命力，食用後既可直接攝取活性乳酸菌，又可啟用腸道中雙歧桿菌的生長，達到內外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。
(二)原料與配方
鮮牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
異麥芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
發酵劑：3％；
穩定劑：0.24％；
餘量為飲用水。
(三)主要裝置
隔水式電熱恆溫培養箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機、冰箱。
(四)工藝流程
鮮牛奶、全脂奶粉→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品
↑
--冷卻→殺菌→均質→預熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩定劑等
(五)操作要點
①異麥芽低聚糖漿製備：將各種穩定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩定劑分散便於溶解，加入所需溫水將物料全部溶解後加熱至60～65℃，經100目篩布過濾後，在60℃、15兆帕條件下均質，然後將均質液加熱到95℃保溫5分鐘進行殺菌，隨後冷卻至5℃備用。
②酸奶的製備：將鮮牛奶淨乳後加熱到50℃以上，加入奶粉溶解後，在65℃、15～18兆帕條件下均質，然後將奶液加熱至95℃保溫5分鐘進行殺菌，隨後冷卻至43℃，接種3％的混合發酵劑，攪拌均勻後在41～43℃下發酵至pH4.6為止，立即停止發酵。
④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時料溫以3～5℃為佳。
⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經凝凍機凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進行灌裝，然後立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時以上，取出後在-18℃條件下貯存。
(六)質量標準
1．感官指標
色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。
滋味和氣味：具有酸奶特有的發酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。
組織狀態：無肉眼可見冰晶，組織緻密，無外來雜質。
2．理化指標
異麥芽低聚糖(以還原糖計)>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個／毫升；
汞(以Hg計)<0.01毫克／千克。
3．微生物指標
大腸菌群<450個／100毫升；致病菌不得檢出。
雙歧冷凍酸奶加工技術
(一)概述
將異麥芽低聚糖促雙歧因子新增到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶製品的生命力，食用後既可直接攝取活性乳酸菌，又可啟用腸道中雙歧桿菌的生長，達到內外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。
(二)原料與配方
鮮牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
異麥芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
發酵劑：3％；
穩定劑：0.24％；
餘量為飲用水。
(三)主要裝置
隔水式電熱恆溫培養箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機、冰箱。
(四)工藝流程
鮮牛奶、全脂奶粉→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品
↑
--冷卻→殺菌→均質→預熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩定劑等
(五)操作要點
①異麥芽低聚糖漿製備：將各種穩定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩定劑分散便於溶解，加入所需溫水將物料全部溶解後加熱至60～65℃，經100目篩布過濾後，在60℃、15兆帕條件下均質，然後將均質液加熱到95℃保溫5分鐘進行殺菌，隨後冷卻至5℃備用。
②酸奶的製備：將鮮牛奶淨乳後加熱到50℃以上，加入奶粉溶解後，在65℃、15～18兆帕條件下均質，然後將奶液加熱至95℃保溫5分鐘進行殺菌，隨後冷卻至43℃，接種3％的混合發酵劑，攪拌均勻後在41～43℃下發酵至pH4.6為止，立即停止發酵。
④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時料溫以3～5℃為佳。
⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經凝凍機凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進行灌裝，然後立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時以上，取出後在-18℃條件下貯存。
(六)質量標準
1．感官指標
色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。
滋味和氣味：具有酸奶特有的發酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。
組織狀態：無肉眼可見冰晶，組織緻密，無外來雜質。
2．理化指標
異麥芽低聚糖(以還原糖計)>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個／毫升；
汞(以Hg計)<0.01毫克／千克。
3．微生物指標
大腸菌群<450個／100毫升；致病菌不得檢出。