新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，有一層白霜，色澤鮮明清潔；陳蛋表皮光滑發亮，氣孔大；黴蛋外殼有灰黑斑點；臭蛋的外殼則呈烏色。 新鮮鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感；陳蛋分量輕；黴臭蛋表皮發澀。 用聽的方法也可以區別蛋新鮮與否。把雞蛋夾在兩指之間，靠近耳邊輕搖聽聲或將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲。如果聲實為鮮蛋；如果聲音似敲瓦塊子聲是貼皮蛋、臭蛋；如果是空聲則蛋空頭大；如果是“啪啪”聲，則蛋肯定有裂紋。 照蛋，即將購買的雞蛋對著日光燈或Sunny照。新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廊清晰
照：即利用日光燈照看，這是鑑別的最佳方法。好蛋照看時透亮，蛋內完全透光，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點。若發黑則為臭蛋；呈雲彩狀為散黃蛋；空頭有黑影的可能為頭照白蛋（孵過2、3天的沒有受精的蛋）：有血絲或血塊的為二照白蛋（孵10天左右的沒有受精的蛋） 看：好蛋外殼有新鮮感，有一層白霜：頭照白蛋外殼發亮，氣孔大；黴蛋的外殼有灰黑斑點；臭蛋的外殼發烏。 掂：新鮮蛋拿在手裡發沉，有壓手感覺。反之則為不新鮮蛋。 聽：就是聽蛋內的聲音。用兩個手指夾住蛋，靠近耳輕輕搖晃，好蛋發出的聲音實；空頭大的有空洞的聲音；臭蛋、貼皮蛋似敲瓦渣子聲。 將蛋放入水中的，沉下的，尖頭朝下的為好蛋；反之則為不太好的或不好的蛋。在醃製蛋品時，可將蛋浸入百分之十的鹽水中，鮮蛋沉底；陳蛋稍稍飄起；壞蛋則浮出鹽水錶面。
識別次蛋
除鮮蛋外，還有陳蛋、次蛋、破蛋、其次蛋包括： 裂紋蛋：蛋殼破裂成縫而殼下膜未破，將蛋握在手上相碰呈啞音。 格窩蛋：蛋殼呈現區域性破裂凹下，而殼內膜未破。 流清蛋：蛋殼受外界震動，擠壓而破碎，殼內膜破裂而蛋液外溢。 異物蛋：有寄生蟲蛋，血斑、血塊蛋等。在鮮蛋裡有常見的寄生蟲腺蟲，雞絛蟲，雞吸蟲，雞肝蛭的，叫寄生蟲蛋。有形狀似肉狀的東西，混於蛋白內的，叫做肉斑蛋。在蛋白中有血塊的，叫做血塊蛋。這些蛋透過燈光照視，會發現有大小不同的陰影，浮現蛋白內。 胚胎髮育蛋：燈光透視中，蛋黃上有小血圈，叫血圈蛋。蛋黃上有樹枝狀血管分佈，叫血筋蛋，如蛋黃上有黑影，將蛋開啟後，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄，叫做血壞蛋。若胚胎呈現黑影，將蛋開啟雞胚已形成增大，叫卵化蛋。 貼殼蛋：燈光透視在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅影，稱紅貼蛋， 若有微生物侵入，存放期再延長，貼殼處則為褐色或黑色，稱貼殼蛋。
新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，有一層白霜，色澤鮮明清潔；陳蛋表皮光滑發亮，氣孔大；黴蛋外殼有灰黑斑點；臭蛋的外殼則呈烏色。 新鮮鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感；陳蛋分量輕；黴臭蛋表皮發澀。 用聽的方法也可以區別蛋新鮮與否。把雞蛋夾在兩指之間，靠近耳邊輕搖聽聲或將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲。如果聲實為鮮蛋；如果聲音似敲瓦塊子聲是貼皮蛋、臭蛋；如果是空聲則蛋空頭大；如果是“啪啪”聲，則蛋肯定有裂紋。 照蛋，即將購買的雞蛋對著日光燈或Sunny照。新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廊清晰
照：即利用日光燈照看，這是鑑別的最佳方法。好蛋照看時透亮，蛋內完全透光，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點。若發黑則為臭蛋；呈雲彩狀為散黃蛋；空頭有黑影的可能為頭照白蛋（孵過2、3天的沒有受精的蛋）：有血絲或血塊的為二照白蛋（孵10天左右的沒有受精的蛋） 看：好蛋外殼有新鮮感，有一層白霜：頭照白蛋外殼發亮，氣孔大；黴蛋的外殼有灰黑斑點；臭蛋的外殼發烏。 掂：新鮮蛋拿在手裡發沉，有壓手感覺。反之則為不新鮮蛋。 聽：就是聽蛋內的聲音。用兩個手指夾住蛋，靠近耳輕輕搖晃，好蛋發出的聲音實；空頭大的有空洞的聲音；臭蛋、貼皮蛋似敲瓦渣子聲。 將蛋放入水中的，沉下的，尖頭朝下的為好蛋；反之則為不太好的或不好的蛋。在醃製蛋品時，可將蛋浸入百分之十的鹽水中，鮮蛋沉底；陳蛋稍稍飄起；壞蛋則浮出鹽水錶面。
識別次蛋
除鮮蛋外，還有陳蛋、次蛋、破蛋、其次蛋包括： 裂紋蛋：蛋殼破裂成縫而殼下膜未破，將蛋握在手上相碰呈啞音。 格窩蛋：蛋殼呈現區域性破裂凹下，而殼內膜未破。 流清蛋：蛋殼受外界震動，擠壓而破碎，殼內膜破裂而蛋液外溢。 異物蛋：有寄生蟲蛋，血斑、血塊蛋等。在鮮蛋裡有常見的寄生蟲腺蟲，雞絛蟲，雞吸蟲，雞肝蛭的，叫寄生蟲蛋。有形狀似肉狀的東西，混於蛋白內的，叫做肉斑蛋。在蛋白中有血塊的，叫做血塊蛋。這些蛋透過燈光照視，會發現有大小不同的陰影，浮現蛋白內。 胚胎髮育蛋：燈光透視中，蛋黃上有小血圈，叫血圈蛋。蛋黃上有樹枝狀血管分佈，叫血筋蛋，如蛋黃上有黑影，將蛋開啟後，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄，叫做血壞蛋。若胚胎呈現黑影，將蛋開啟雞胚已形成增大，叫卵化蛋。 貼殼蛋：燈光透視在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅影，稱紅貼蛋， 若有微生物侵入，存放期再延長，貼殼處則為褐色或黑色，稱貼殼蛋。