發苦的原因：

1、大閘蟹還沒有完全成熟，吃的時間太早，蟹黃太嫩了，吃起來會有一股苦味。螃蟹太嫩，還沒有發育完全造成的。這種蟹黃是可以吃的，但苦味的口感不佳。

2、螃蟹吃了什麼，我們無法瞭解，也有可能是帶有苦味的水草藻類什麼的，也有可能是其他東西。所以我們建議，萬一吃到有點苦的螃蟹，最好就不要吃這隻了。是螃蟹沒有“養淨”導致的苦味，蟹黃中有髒東西殘留，這種蟹黃是不宜吃的。

3、生病的螃蟹，蟹黃就是苦澀的，而且膏肓不會結實。這樣的螃蟹很容易死，有的個頭很大，卻分量不足。這種肯定不能吃的了。

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蟹黃髮苦原因：

1、水質太差

目前國內螃蟹價格十分昂貴，使得養殖螃蟹可牟取暴利，很多農民將原來的水田改成了螃蟹養殖基地，水田的水流通很慢，水質也很差，這樣養殖出來的螃蟹受到了比較嚴重的汙染，身體內自然會富集很多有害物質，使得螃蟹的肉和蟹黃帶有苦味。

2、淨養時間不夠

螃蟹在購買回來之後都需要放在乾淨的水中進行為期至少兩天的排洩，這段時間裡，螃蟹沒有進食，體內的汙漬就會全部排出乾淨，若是養的時間過短，螃蟹沒有養淨，食用時自然也會帶有苦味。

3、藥物原因

螃蟹、泥鰍、鱔魚、甲魚等養殖時使用藥物是目前水產養殖業內的公開秘密，鱔魚、泥鰍等生存能力比較前，主要使用生長激素和少量抗生素即可，而螃蟹受水質影響比較大，還需要使用其他的藥物來控制其生長週期和死亡率，若是這些藥物沒有排乾淨就被送到了餐桌上，螃蟹自然帶有苦味。

蟹黃會發苦，這主要是螃蟹還沒有長成熟，蟹黃就會呈現淡黃色，這時候不能食用，如果吃這種蟹黃會導致食物中毒。 蟹黃髮苦的原因：

1、靜養不夠：蟹黃中間的位置是蟹胃，蟹胃是螃蟹儲存食物的地方，有些螃蟹吃了比較苦的食物，若是靜養時間不夠，苦味食物殘渣在胃內，隨著蒸熟的過程，苦味素會擴散到蟹黃內，出現蟹黃髮苦；

2、環境汙染：螃蟹屬於半食腐動物，其衛生程度和環境有直接關係，很多養殖戶用農田、池塘養殖大閘蟹，水流不通暢，螃蟹一直生活在淤泥和混水中，身體記憶體在很多汙漬，食用時會給人苦味。這種螃蟹不建議食用；

3、藥物殘留：水產養殖使用藥物是一個公開的秘密，尤其是淡水水產，很多都需要藥物來維持生長，螃蟹也不例外，若捕獲的時間太早，螃蟹體內的藥物殘留較多，食用就會有苦味，不建議食用；

4、死蟹：螃蟹屬於河鮮，屬於新鮮食用的食物之一，越是新鮮越美味，而螃蟹一旦死亡，體內的毒素、寄生蟲就會在短短几分鐘內開始分解蟹肉和蟹黃，這種螃蟹若是蒸熟食用，蟹黃就會帶有苦味，也不建議食用。